Otras barras utilizando la misma fórmula que en las anteriores, sólo que en lugar de espelta, he utilizado harina integral de escanda asturiana.
Poolish (un par de horas de fermentación):
175 gramos de harina miracolo (35%)
25 gramos escanda asturiana integral (5%)
200 gramos de agua (40%)
1,5 g levadura fresca (0,3%)
*Los porcentajes indicados son sobre la fórmula final
Cuando el poolish estuvo a punto, mezclar con el resto de harina y agua. La fórmula final:
Poolish (40% de la harina de la fórmula y 40% de la hidratación total)
15% harina fuerza
10% rimacinata
35% harina miracolo
35% agua
8% masa madre sólida (de espelta integral)
Amasado con reposos, fermentación en bloque de 1h 30' a temperatura ambiente + 18 h en nevera
Atemperado de 30', pre-forma y formado. Segunda de 45' mientras se calentaba el horno
barres.jpg [ 40.68 KiB | Visto 3930 veces ]
Y la miga:
molla.jpg [ 62.79 KiB | Visto 3930 veces ]