El foro del pan

Buenos dias panarras,

Hace varios años que me entró el gusanillo del pan y hace unos meses me adentré en el mundo de los panes de masa madre con (algunos) buenos resultados.
estos dias me he animado a probar la tecnica de fermentacion en frio aunque de momento no le he pillado el truquillo. Ayer hice un pan siguiendo esta tecnica que quedo como una torta: plano plano
Os detallo la receta y el procedimiento a ver si alguno puede echarme una mano:

-500 gr harina de fuerza
-40 gr harina de centeno integral.
-120 gr de masa madre de centeno al 100% (2 refrescos y bastante entrenada)
-390 ml de agua
-12 gr de sal

Mezclado, amasado durante 10-15 minutos. No hice autolisis. Primera fermentacion en bloque, 1 hora y media fuera con un plegado por en medio. Al frigorifico durante 9 horas, atemperé media hora y formé despues. 2 horas y media de fermentacion a temperatura ambiente (19-20 grados en mi cocina). Horneado en cocotte precalentada en horno a 250 grados (35 minutos tapada, 10 minutos mas medio destapada, 10 minutos fuera de la olla a 220 grados y 10 minutos mas con el horno apagado).

Aqui los resultados:

Hola Panekineko, ¿qué volumen tenía el pan antes de hornearlo? Quiero decir, el pan tenía más volumen cuando lo pusiste a cocer y mermó durante la cocción; o bien tenía un volumen menor o igual antes de la cocción?

Hola Dacom y gracias por responder,

El pan tenia el mismo tamaño que cuando lo meti. ¿ hubiera necesitado más fermentacion? No suele dejar que la 2a se alargue más de 3 horas

Hola

Claramente al pan le falta primera fermentación, si vas a meter en frío tienes que dejarlo más tiempo a temperatura ambiente ( sobre 4 h no te las quita nadie con esta temperatura).

Sino calculo mal es solo un 22% de mm, por lo que 1 h 30 es poquísimo.

También te recomiendo, que si aún no dominas mucho la fermentación con masa madre, empieces a fermentar con una masa madre blanca.


Al igual que la harina, sino usas harina de fuerza ganarás mucho.

Espero haberte ayudado.

Creo que Jon Kepa te ha dado un buen consejo, que yo no dudaría en probar.

En mi opinión, si la pieza no tenía volumen antes de la cocción, parece más que probable que sea falta de fermentación. Ahora bien, yo no podría asegurar en que parte del proceso le falta la fermentación, sin verlo en vivo; ya que cada masa madre es diferente, las temperaturas ambientes y de nevera distintas, etc. Yo me tengo encontrado días que dejo masa madre sólida fermentando y en 2 horas está doblando el volumen y otros días necesita mucho más.
Yo viendo el proceso que has hecho, lo veo perfectamente válido, pero claro, no sabemos cuanta actividad tenía tu masa, que temperatura tenía la masa cuando la formaste, etc. Igual un día de verano haces el mismo proceso y te pasas de fermentación.
Es posible que estés siguiendo las pautas o receta de alguna persona, pero el problema es que las condiciones en que tú elaboras el pan, seguro que son distintas a las condiciones en las que lo elaboró esa persona; por lo que yo me olvidaría de tiempos y trataría de observar la masa. En la primera fermentación, tienes que ver que la masa "se mueva", es decir, tienes que ver que aumente su volumen, con lo que sabremos que dentro están teniendo lugar los procesos que queremos.; damos el pliegue y dejamos que siga aumentando su volumen.
Si durante esta primera fermentación, vemos que la masa apenas tiene vida, apenas fermenta, no nos queda otra que dejarlo más tiempo al calor (y considerar aumentar la cantidad de MM para la próxima vez). Si por el contrario, vemos que fermenta muy rápido, debemos acortar el tiempo de la primera fase y meter la masa en frío para ralentizar la actividad de las levaduras.
Cuando saques la masa de la nevera, debería haber fermentado un poco más; si no es el caso, es que había poca actividad y debemos aumentar MM o tiempo de la primera fermentación.
Una vez fuera de la nevera, si la masa está muy fría, posiblemente media hora no sea suficiente para que atempere; toda la temperatura que gane la masa antes de formarla, es menos tiempo de fermentación que vas a necesitar después, así que podrías probar a dejarlo atemperar más tiempo.
Una vez formado (si se desgasificó la masa) el pan debe aumentar su volumen, tarde 2 horas o tarde 8; dependerá de la actividad de las levaduras, de la temperatura de fermentación, etc.
Si el resultado es bueno, tendrás una referencia de los tiempos que necesitas para cada parte del proceso; a sabiendas que en otras épocas del año, seguramente los tiempos sean muy distintos.

El único consejo que te puedo dar a ciencia cierta, es que los cambios que puedas realizar en tu receta / proceso, mejor es hacerlos de 1 en 1, porque será la única manera de saber cuales funcionaron y cuales no.

Ánimo y suerte con tus panes.

Un saludo.

Muchisimas gracias por vuestros consejos! Ahora me toca ponerlos en practica ya os comentare los resultados.

Un saludo

Buenas no sé si ya existe, no lo he encontrado, pero he hecho dos panes y no sube. Hago el pan con Pyrex y lo dejo reposar pero no sube (bien es cierto que uso levadura seca no fresca)
gracias

Hola Miri,
pueeees vamos a necesitar que nos cuentes de pe a pa cómo lo haces Sin omitir detalles. Toito, toito, tó.

Saludos,

Jose

Muy buenas noches.

Hace unos años que me metí en el tema panarra, pero... tuve que dejarlo de lado.
Actualmente he vuelto a las andadas, pero con chasco...
Os comento:
Hice mi mm con espelta 50/50, al 3 día estaba como un titán. Aguante para darle unos refrescos y entrenar un poquito.
Hice la siguiente receta:

200gr mm 50%
300ml agua
12 gr sal
500gr harina

Alimente mi mm para obtener los 200gr para la receta.
Mezcle la mm con el agua, la sal y añadí la harina.
Todo perfecto la hice 4 reposos de 10 minutos con amasados leves de 1 min.
La he boleado para meter tensión y primera fermentación en bloque de 4 horas, en la cual apenas subió el volumen.
No me preocupo mucho porque alguna vez me había pasado de no levar demasiado.
Pasado ese tiempo la forme, la di la segunda fermentación 2 horas fuera de nevera a unos 28 grados ( no había síntomas de fermentación) la metí en nevera para dejar 8 horas de fermentación lenta y hornear por la mañana.
9 horas después veo que seguía sin haber ningún síntoma de fermentación​. De igual manera no quería tirar nada y prepare todo para realizar el pan, horno precalentado 250, bandeja con piedras para el vapor ...
Después de 12 min temp 210, 15 min más 200 y así hasta los 48 min que tardó.
El pan apenas creció en horno y quesos un pan muy compacto, delgado y sin alveolar la miga. El pan no estaba malo pero sé que ese no es el resultado idóneo.
Porque????

He de decir, que para la preparación de la mm para la receta no deje doblar del todo el volumen de la mm digamos que creció 3/4.
Puede ser por eso ???

Un saludo y mil gracias.

Hola Tintín,
pues si no tenía pinta como pa'meterlo al horno, ¿pa'qué le metes?

Da igual lo que diga el reloj, el que manda es el pan. El otro día casi me pasa lo mismo. Tuve la masa las horas habituales en el frigo. La saqué y con el calor veraniego pensé que en una horita estaría lista. Ooooye, pues no, aquello no subía. Casi se fue a 6 horas fuera del frigo para tener ya un aspecto razonable, un tacto decente (prueba del dedo). Teóricamente tendría que haberla metido casi recién salida del frigo, pero la masa me dijo que no tenía el asunto para farolillos

Saludos,

Jose