El foro del pan

Bueno, siempre de buen rollo:

- NO apoyo el uso indiscriminado de aditivos, y menos en el pan que yo hago, al contrario. Tampoco he leido que nadie en este hilo lo haga. Se quería saber qué eran los mejorantes para decidir sobre si usarlos o no.
- Defiendo la minimización del uso de los aditivos, pero creo que abogar por su desaparición en la industria es vivir en otro planeta.
- Debajo de los numeros E se esconden muchas sustancias completamente naturales, que el hombre ha usado desde tiempos inmemoriales en los procesos de transformación y conservación de alimentos. Decir que todos los "E"s son productos químicos tóxicos de dudosa utilidad es usar un argumento vehemente para alarmar a la población, algo que a mi me parece cuando menos poco riguroso.
- Sobre si es distinto añadir zumo de cítrico o ácido ascórbico para obtener un determinado efecto en tus masas de pan no opino (por ejemplo, porque desconozco si la técnica de obtención de ácido ascórbico que usa la industria es agresiva con el medio ambiente). Si "opino" que las moléculas son las mismas, porque la maldad de lo sintetizado estará, en todo caso, en el método de síntesis.

Un compañero de trabajo, contagiado por mi entusiasmo panadero, se animó a hacer su propio pan de masa madre. Fue a una tienda de productos ecológicos y pidió harina de fuerza. Le dijeron que no tenían pero que usase harina normal y le añadiese gluten, que era lo mismo. Me quedé bastante sorprendida cuando me lo contó. Independientemente de que se considere o no el gluten como aditivo o como sustancia artificial y de que quizás se obtengan resultados similares, yo, desde luego, no diría que “es lo mismo”.

Ugh.
Perdonadme que vuelva un poco al principio de esta 'discusión', pero creo que la frase 'Sin aditivos' nos gusta a todos y nos da sensación de bien hecho. Así, sin más. Señores, en nuestro producto no usamos aditivos ni mejorantes ni ayudas ni facilidades ni cortamos esquinas ni cogemos atajos. Hacemos las cosas bien.
Y sí, hay muchos matices y en esos matices será dificil llegar a un consenso, seguramente.
Cuando en el obrador miraba el reverso del saco y ponía: Ingredientes: harina y VitC E-300... qué quieres... no me sonaba bien. ¿Porqué tenían que incorporarle eso? ¿Qué le faltaba a aquella harina que tenía que necesitar ayuda?
A mí me parece inherente al concepto de panadero artesano el uso de productos ecológicos... o lo más ecológicos posible.
Otra vez los matices.
Y a mí sí me parece distinto intentar un pan más esponjoso, y para ello utilizar puré de patata, que yo mismo hago, que bajar a comprar algún mejorante o emulgente o lo que sea, en pastillas, polvos o en formato chupachups.
'Sin aditivos' es una frase positiva, que se suele usar para vender un producto. El día que se use 'Con aditivos' de forma positiva, me corto los tirabuzones.