Hola ruleski, muchas gracias por tu respuesta y consejos, al final y luefo de varios fines de semana en Navidades haciendo pruebas y más pruebas encontré dos factores que afectaban a mi pan:
1. Problemas de tensión en el amasado.
2. La báscula que compré estaba defectuosa, y aunque me parecía bastante hidratada, me estaba quedando la masa sobre un 60% de hidratación y no sobre los 75 que mencionan en el libro de Tartine.
Adjunto una foto de un pan que justo e horneado hoy, es un pan plano italiano "La cibatta" que he hecho mezclando 400g de harina de Spelta blanca y 100g de harina de trigo integral. Resuelto el tema de la miga he comenzado a crear pan de nueces que tanto gusta en casa. Adjunto otras fotos más abajo
Pan estilo ciabatta (corteza y miga):
Pan de nueces (corteza):
Pan de nueces (corteza y miga):
Gracias nuevamente!