Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018

[Aticus]

EstherSD ese Bizcocho tiene toda la pinta de una “ Coca en Llanda Valenciana”, seguro que esta buenísima.

ONA Buen Pan y Buenas Fotos, ya sé que esto no es Instagram, pero con lo que cuesta, sobre todo en tiempo, hacer estos panes, vale la pena recrearnos, haciéndelos una buena foto. Un saludo.

[D.Solana]

Unas ciabattas de masa madre, encantado con su textura y sabor. Detalles en el hilo correspondiente

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[ona]

Yo, como D.Solana, chapatas. Las mías van con u 25% de mama y un 0,2% de levadura fresca. Los detalles en su hilo

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[D.Solana]

Hogaza mitad panadera, un cuarto T80 y un cuarto trigo duro, 85% agua y 20% MM al 60%. 4 horas a temperatura ambiente, formar, 1h más y a la nevera durante 16h

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[EstherSD]

Gracias Aticus! Ahora me toca investigar esa coca....
La verdad es que estaba muy rico y nada seco, y se ha mantenido así casi una semana. Para repetir, desde luego.
Que bonitas chapatas! A mi aún me dan un poco de respeto la verdad.

[Aticus]

D. Solana y ONA seguro que si intentáis hacer la Chapatas iguales, “no os salen tan iguales” quien ha copiado a quien…, bromas aparte, muy buena pinta todo.

ONA, Por más que lo intento, no consigo que se me abra el greñado tanto, ¿cuál es el truco…?. Un saludo.

[EstherSD]

Mi segunda prueba con el pan integral multicereales de Hamelman. Quería ver si podia quitar la miel y la he sustituido por 20ml de aceite oliva y, como la sal originalmente está a un 2,2%, la he bajado a un 2%.
A pesar de que me ha sobrefermentado (quien espera de repente 34 grados en Bilbao, yo que solo he hecho pan con frío ) para mi, que me gustan los panes densos y con mucho sabor, está muy bueno!

[ona]

ONA, Por más que lo intento, no consigo que se me abra el greñado tanto, ¿cuál es el truco…?. Un saludo.[/quote]
Gracias Aticus!
Pues yo creo que cuando entre en el horno le debe quedar todavía fuerza para expandir (quizás dejarlo un pelín más corto de segunda). Y luego en el horneado, poner vapor y calor sólo abajo durante los primeros 15'.

[Jon Kepa]

Ciabattas cambiando harinas.

Últimamente os veía a todo el mundo publicar con harina do país galego, y esta vez que pedí a harinatradicionalzamorana cogí 5 kg para probarla.

No sabía en qué usarla, así que ha ido para unas ciabattas para reponer el congelador.

Al ser la primera vez, todo improvisado, me habré pasado de hidratación? Me habré quedado corto? Habré acertado con la mezcla de harinas?

Pues solo se sabe jugando a ensayo/error, mi único maestro es ese, nadie me ha enseñado nada.

Han salido distintas a normalmente, a ver qué tal el interior, la harina desde luego desprende un aroma brutal.

Van con harina do país galego, Ariana y al final le metí 92% de hidratación.

Fermentación únicamente con masa madre natural como siempre.

La miga de la ciabatta que ha caído para comer, no las tenía todas conmigo pero ni tan mal, muy contento.

[Aticus]

Jon Kepa - Preciosas Ciabattas, como dices es cuestión de experimentar, no hay dos harinas iguales. Un saludo.