Diario semanal panadero09.05-13.05.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Aticus]

Buenos días /noches, esta semana ha caído dos panes XL , las prueba de que era XL están AQUI. (publicado el 7 mayo)

La Receta:

850 gramos de Harina Ylla 1878
35% Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con centeno y AFF, corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
55 % de Agua, hidratación al 61,70 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 12h en Vinoteca a 12 grados, formado en banetton 7h en Vinoteca a 10 grados, sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor.

El resultado, un hermoso Pan de 1.433.-g, con unas rebanadas impresionaste, buena miga y buena corteza, el grañado abrió con fuerza y no sigo que alguno dirá “que no tengo abuela”.

Un saludo.

[Aticus]

El segundo pan de fin de semana también XL la pruebas del peso y tamaño están AQUÍ,(publicado el 7 mayo)comparte con el anterior la MM y las cantidades, cambiamos la harina y la forma esta vez redonda.

La Receta:

850 gramos de Harina Pani de Ylla
35% Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con centeno y AFF, corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,45 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 12h en Vinoteca a 12 grados, formado en banetton redondo y 10h en frigo a 7 grados (en la Vinoteca no cabe el banetton redondo), sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor.

El resultado, una autentica Hogaza Pan de Kilo y Medio (1.552.-gramos), con una rebanadas impresionaste de 22 cm, para ser redondo subió bien.

Consejo: para dar Altura a un Pan Redondo “no greñarlo por arriba” el grañado lateral ayudara a dar altura al pan, puede que al final raje un poco, a mi me rompió unos centímetros pero muy poco.

Un Saludo y Buen Provecho.

[D.Solana]

Ayer cayeron unos rollos de canela hechos sólo con masa madre y la masa enriquecida sólo con aceite de oliva y azúcar.

Es increíble lo que tardan en fermentar estos rollos, no sé muy bien por qué ya que otras veces haciendo brioches también con aceite de oliva, fermentan mucho más rápido. La diferencia entre ambos era que el brioche iba bastante más hidratado y además llevaba huevo. El caso es que mientras al brioche le llevó unas 10 horas totales (no recuerdo bien) eso sí a 27º, a estos rollos les ha llevado casi 24 horas a temperatura ambiente (24º). Y no es la primera vez que los hago, siempre se tiran muuuuchas horas. En cuanto al resultado final, sabor y textura nada que objetar, excepcionales.

rolloscanela.jpg (229.34 KiB) Visto 6041 veces

[EstherSD]

Impresionante todo como siempre Aticus y D.Solana!!
Yo esta vez he hecho un pan 40% de centeno con la receta de Hamelman. Centeno integral de HTZ y panadera eco de El amasadero con unas pocas semillas de lino y sésamo; no encuentro alcaravea cerca de casa...
Es la primera vez que un pan me greña así
Contenta con el resultado!

[Izaskun]

Chicos, unos panes estupendos!!! EstherSD enhorabuena por tus progresos! Esto va bien.
D.Solana las masas más hidratadas van más rápidas que las que llevan menos hidratación y si además son enriquecidas, con solo MM y la temperatura no es calurosa, es normal que tarden .En todo caso sabes si es correcto o no cuando catas el resultado y si quedan buenas es que está fetén.
¡Qué pinta tan rica tienen esas caracolas!!!

[D.Solana]

gracias izaskun, la verdad que me resulta chocante que tarden taaaanto más pero es lo que hay, al menos he aprendido a fiarme más de mi ojo y no del reloj.

Con los recortes de formar los anteriores rollos, hice una bola y la metí en la nevera, al día siguiente los formé, y cuando estaban fermentados los volví a meter en la nevera porque no los podía hornear en ese momento, vamos que les he hecho las mil perrerías pero han quedado geniales.

cinnamonroll.jpg (240.31 KiB) Visto 5886 veces

Mejor forma (voy mejorando el enrollado y a ajustar la cantidad a la bandeja), más esponjosos pero también un poco más secos, el punto está en algo intermedio entre estos y los anteriores.

[EstherSD]

Gracias Izaskun!! Todo lo que se lo he aprendido del foro, así que apuntaos el tanto
Y de mientras un par de centenos 100% en tres pasos:
Uno con harina de centeno integral y blanca, pasas y nueces, y otro sólo con harina integral.
Contenta también

[Aticus]

D.Solana - Menuda pinta tiene los rollitos, seguro que estan de muerte.
EstherSD - Gracia, tus panes también son impresionantes.
Izaskum – No se si tendras que abrir la sección XXXL….

Un saludo.

[Aticus]

Buenos días /noches, esta semana he horneado entre semana, quería probar los limites de mi horno y ya lo he conseguido, un PAN XXXL de 3.100.-gramos de masa cruda, que dio una Hogaza de 2.693.-gramos a la salida del horno, las pruebas de tamaño y peso están AQUI.

La Receta:

900 gramos de Harina Eco a la Piedra de Ylla
400 gramos de Harina Huracán de Ylla (gran fuerza)
200 gramos de Harina Dorada de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con AFF corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
59 % de Agua, hidratación al 65 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 12h en Vinoteca a 12 grados, formado en banetton 10 h en frigorífico a 7 grados, sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor, estuvo dos hora de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.

El resultado, una Gran Hogaza de Pan de Dos kilos y Medio largo, con unas rebanadas impresionaste de 32 cm, buena miga, buen sabor y buena corteza

Un saludo y buen provecho.