De acuerdo a cómo le enseñaron, y al tipo de horno disponible, y como organizan el trabajo, hay quienes primero hacen una precocción del disco y otros lo cocinan directamente.
Hay quienes cocinan primero la masa luego la retiran rápidamente del horno, le agregan el queso y completan inmediatamente la cocción. Y pocos que cocinan todo junto como en la pizza napolitana. Esto está estrechamente ligado al grosor de la masa y a la temperatura de horneado.
Lo ideal sería un horno de ladrillos, y mejor aún, a leña. Pero hay pizzerías que hacen excelentes productos en hornos metálicos a gas.
Bueno. terminadas las generalidades, pasamos a las recetas.
Encontre' x la web una receta con masa madre que parecería una filtración de la famosssssisima pizzeria " Las Cuartetas", una de las mas viejas de Buenos Aires.
Corto y pego desde
https://www.taringa.net/posts/recetas-y ... izado.htmlIngredientes para la masa de 2 pizzas :
- Masa madre 80Gr.
- Harina 000 400gr. W 250 a 280
- Semola de trigo para estirar
- Gluten puro una cucharadita ( si no consigue harina de media fuerza)
- Agua cantidad necesaria ( N R : 60 - 65 % )
- Aceite una cucharada sopera
- Sal 15 gr.
Procedimiento:
-- Mezclar la harina con la cucharadita de gluten y la sal. Una vez que este bien integrado agregar el aceite, la masa madre y el agua, mezclar hasta que quede homogéneo.
La masa madre al momento de agregarla, debe estar activa .
-- Amasen, la masa es pegajosa
-- Dejen levar una hora.
-- Pasada la hora, meten la masa en un bol cubierto por una fina capa de aceite y la dejan reposar 24 horas , mejor 48 hs. En las pizzerias la masa esta hecha de antemano y la dejan fermentar días y al tener salida constante periódicamente van amasando un nuevo bollo con el prefermento del anterior y asi sucesivamente. ( N R : Masa previa ??? )
-- Pasado el tiempo, retirar de la heladera, y dejar a temp ambiente que tome temperatura y termine de levar, (3 horas). Una vez pasado este tiempo prender el horno a temperatura máxima.
-- En un molde de pizza espolvorear la sémola hasta cubrir toda la superficie, tomar parte de la masa hacer un bollo y estirarlo sobre el molde con la sémola. Dejar levar 30 minutos.
-- Pasado el levado final agregar la salsa*, la mozzarella y meter en el horno hasta que se doren los bordes. ( Aquí meten todo junto, por ser un bollo de 350-380 g)
Salsa:
- 2 dientes de Ajo.
- 1 Lata de Tomate perita
- sal, pimienta, aji molido y oregano.
- Dos ramitas de perejil picado
- Aceite (de oliva es mejor)
Poner en una cacerola el aceite con el ajo picado, dejar unos segundo solamente,
Cortar y pisar en la cacerola misma con la ayuda de un tenedor y cuchillo. Agregar sal, pimienta, ají molido, el orégano y el perejil picado, dejar a fuego lento hasta que se reduzca la salsa.
Lleva mínimo 150 g de mozzarella
Horno fuertisimo, 300 grados ( para una napolitana se requieren 400-430 grados)