Hola a todos,
Soy panadero y acabo de alquilar un obrador para hacer y vender mis panes a tiendas ecológicas, fiestas populares, ferias, restaurantes, grupos de consumo y cualquier otro grupo o evento.
Llevo dos semanas haciendo pruebas para adaptarme a la nueva maquinaria que tengo y tengo problemas, como no, con la cámara de fermentación controlada.
La cámara es del año 1999 y tiene las opciones de enfriado, bloqueo y fermentación. He visto decenas de artículos sobre la fermentación controlada (creo que dominar esto me hará ser un panadero consistente) y siempre nombran el bloqueo (-14, -5...vamos, un golpe de frió a la masa para parar la fermentación), la refrigeración sobre 2-3 grados y luego la fermentación, donde le dan muchísima importancia a la subida de temperatura poco a poco hasta los 26 grados (que no sea la subida rápida, sino escalonada).
Teniendo en cuenta esto (también que la masa debe tener mas fuerza por la larga fermentación, controlar la humedad...), no se como "adaptar" estos conceptos a mi cámara de fermentación, ya que no tiene ni el programa de "refrigeración" y el programa de fermentación sube a la temperatura que indiques bastante rápido (no lo hace escalonadamente).
Si alguien me pudiera dar algún consejo, estaría agradecido.
*Cambien tengo otra duda del horno de leña giratorio, no tengo claro el funcionamiento del tiro (parece que se puede abrir y cerrar el tiro del fuego y por otro lado, el tiro del pan...), pero eso lo preguntare en otro apartado
Gracias a todos!
Xabi
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