Diario semanal panadero 23.07-29.07.2018

[Aticus]

Buenas noches a todos/as, esta semana he tenido un rato para experimentar con el pan, que si hacemos siempre la misma receta nos aburrimos.

En este pan he aumetado la proporción de masa madre y de agua.

La Receta.

150 Gramos de Harina Dorada de Ylla
150 Gramos de Harina Pani de Ylla
50 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
75 % de Agua, hidratación al 80 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 5 horas a temperatura ambiente 25 grados, formar y en banneton ovalado 20 horas a 7 grados, temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, para estas harinas, “demasiada agua”, el pan quedo un poco plano, un alveolado grande, pero no tubo fuerza para subir bien, era un experimenta y ya puse poca harina por si acaso.

Un saludo.

[Aticus]

Buenos noches a todos/as, en este segundo pan experimental, reduje la proporción de agua al 55%, contando la Masa Madre un 64% y he mantenido la MM al 50%.

La Receta.

250 gramos de Harina Pani de Ylla
250 grams de Harina Dorada de Ylla
50 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
55 % de Agua, hidratación al 64 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 5 horas a temperatura ambiente, formar en banetton 12 horas a 7 grados, temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado (modestia aparte) un hermoso PAN, subió con fuerza y greño bien y el sabor muy bueno.

También he reducido el tiempo de horneado, en este pan y el anterior hornee.

15 minutos a 270 grados calor solo abajo
30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo
15 minutos a 180 grado calor solo abajo

Un saludo.

[Jon Kepa]

Probando a cambiar cosas en las ciabattas de como las hago normalmente.

Estas he probado a poner pistachos y a subir a 100% de hidratación, y toque de tinta de sepia.

Muy, muy, muy contento.

[Jon Kepa]

Hoy me he liado otra vez con el rodillo, con la calor que hace hoy. He hecho candeal, pensado y hecho, método directo, pim pam pum con un 0'2% de levadura y hoy un 40% de hidratación.

He probado a mezclar varias harinas que tenía por aquí.

He puesto un 25% de harina do país galego, 60% panadera eco ( con la que lo hice el otro día al 100%) y un 15% de fuerza porque no me fiaba de la harina do país que es muy flojita.

Con la masa he quedado muy contento, mucho mejor que la del otro día, la parte de fuerza se puede quitar sin problema la próxima vez, de sobra aguanta.

Por fuera lo de siempre, poder controlar la fermentación con este calor y en este tipo de pan.

Pero contento.