Algunas veces he visto que para utilizar leche para hacer algún tipo de pan, se tiene que hervir previamente la leche. Incluso, el otro día en el foro surgía esa pregunta . Como no estaba seguro de si era una leyenda urbana o algo con fundamento, hice una pequeña búsqueda y me he encontrado con esto: En On food and cooking de H. McGee comenta que es una proteína del suero de la leche la que hace que la miga quede más pesada. Buscando por internet, en Bread Baking: An Artisan's Perspective
de Daniel T. DiMuzio y How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science de Paula Figoni (cortesía de Google Books) dicen que se debe al (Glutathione (GSH) en inglés) un tripéptido (proteína) que se encuentra en la leche y que degrada la fuerza del gluten ablandando la masa y por tanto reduce el oven spring.
Para eliminar el glutatión, hay que calentar la leche a unos 82º (180ºF). Por tanto, para la leche UHT que ha sido expuesta durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC () debería ser suficiente para eliminar el glutatión.
Además, en este otro hilo del foro
viewtopic.php?f=4&t=108&p=1042&hilit=glutati%C3%B3n#p1042 también está presente en el trigo y su relación con el ácido ascórbico como mejorante panario, con lo que ahora me quedo en duda si es bueno o malo.
Perdón por el rollazo previo. Espero que esto aclare un pelín las cosas.
un saludo,
david