Buenas Noches, el fin de semana pasado, no salió la miga como toca, el pan estaba bueno, pero algo fallo, la primera fermentación en bloque no estuve en casa y la masa paso 6 horas a su aire, yo achaque el problema a la falta de pliegues, la opinión general en el foro era falta de fermentación y yo me decante por exceso de fermentación.
Estos panes he reducido la Masa Madre al 20% y eliminado el Agua de Fruta Fermentada en el ultimo refresco, el resultado ha sido bueno, el pan subió con fuerza y la miga esta decente, no está perfecta, pero hemos mejorado.
La Masa Madre
Partiendo de 5 gramos de MM de Centeno, refresco con 90% Harina Or Blanc de Ylla y 10% Centeno Integral Eco, con Agua de Fruta Fermentada (Masa Madre+Agua+Harina) primer refresco de 12 hora, proporción 1+7+10, segundo refresco, con la mismas harinas y el agua al 100%, Proporción 1+3+3 a las 7 horas se utilizo, en varios panes.
La Receta
700 Gramos de Harinas de Ylla 30% Harina Or Blanc 30% Harina Dorada 30% Harina 1878 10% Harina T80 Eco a la Piedra 20 % Masa Madre 60 % de Agua, hidratación al 62% si contamos el agua de la MM 2% Sal
Autolisis y Amasado, tres amasado de 5 minutos con reposos de 20 a en amasadora, sal en el ultimo amasado y repaso final a mano, 45 minutos de reposo y lamino la masa, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 8 horas a 14 grados, varios plegados, divido en dos la masa formamos, al banneton y al frío, 17 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 250 grados calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor, tapo los panes los primeros 20 minutos para retener su propio vapor, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 180 con aire, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo.
El resultado, subió con fuerza, quedo redondeado, un buen greñado, alveolado algo cerrado, falto algo de fermentacion y buen sabor, satisfecho del resultad, mejorable, seguro….
Un saludo.
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