Vamos con el segundo intento de este pan.
Después de mi primera decepción no tenía intención de seguir con experimentos, pero si no consigo que me salgan las cosas bien no puedo dejar de pensar en posibles soluciones. Y eso es lo que me ha pasado. Ayer se me ocurrió pensar que, en lugar de hacer el pan por la noche, podía hacerlo durante el día para así poder ir observando la masa. Esto fue pensarlo y llevarlo a cabo, a pesar de no tener una masa madre recién refrescada pero con sólo 16 g que iba a poner no veía razón para no hacer otro intento, y hacerlo en ese mismo momento.
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Los ingredientes y el proceso exacto lo detallo a continuación:
Ingredientes
420 g harina de fuerza*
40 g harina integral de fuerza*
40 g harina blanca de centeno*
310 g agua
16 g masa madre trigo
10 g sal
* Harinas El Amasadero
Proceso
*11'00 h Mezclo los ingredientes, excepto a sal, y dejo en autolisis durante 25 minutos.
*11'25 h Añado la sal y amaso.
*11'40 h Hago bola y deposito sobre un recipiente cubriendo la masa.
*13'15 h Plegado
*15'00 h Plegado
*19'45 h Preformado
*21'15 h Formado
*23'15 h Horneado en cazuela de hierro fundido:
- 35 minutos en horno precalentado a 250º en cazuela con tapa. Caliento el horno con turbo y alcanza 250º pero cuando meto el pan lo paso a solera y mi horno con solera sólo alcanza 180º, con lo que desde los 250º iniciales hasta que alcanza 180º han pasado 20 minutos. Hasta completar los 35' horneo a 180º
- 10 minutos destapado a la misma temperatura y con solera.
- 10 minutos destapado y con el turbo a 170º según mi horno que son 200º reales medidos con termómetro de horno.
- 10 minutos fuera de la cazuela con el horno apagado y la puerta entreabierta.
*Enfriar en rejilla.
Lo he hecho en forma de hogaza porque en casa gusta más el pan con más miga que corteza. Pienso que lo ideal es un equilibrio entre las dos cosas, pero claro, el equilibrio está en el gusto de cada uno.
Sé bien que este pan lo haces y te olvidas de él, y ahí está parte del misterio, pero he hecho unos pliegues para tocar la masa y observar qué iba pasando. A medida que pasaban las horas, la masa se volvía más delicada al tacto, hasta el punto que después de ocho horas desde el amasado decido formar a pesar de no haber doblado el volumen. Calculo que podía haber crecido la mitad de su volumen inicial, pero si la hubiera dejado más tiempo creo que hubiera tenido que lamentar otro desastre. Decir también que la temperatura de mi cocina ayer era de 26º
Corteza muy crujiente y miga sorprendentemente suave y esponjosa. La corteza desprende un olor riquísimo pero el olor de la miga resulta aparentemente ácido. Al probarlo también descubro que el sabor resulta un poco ácido al comienzo y más aún hacia el final. Éste ha sido mi único problema, la acidez, a la que no le encuentro mucha explicación ya que, a pesar de haber utilizado una masa madre de 48 horas, por la cantidad utilizada en la receta nunca pensé que pudiera influir tanto en la acidez.
En realidad no esperaba que una harina de fuerza pudiera dar un resultado tan bueno en la miga. En mi intento anterior el gluten había perdido toda su estructura y el resultado fue desastroso.
Ahora sólo me queda experimentar con una masa madre recién refrescada para ver si éste ha sido el problema de la acidez.
