Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Panitorico]

Panitorico tú sigue con los refrescos . Como has cambiado de harina integral a blanca seguramente te queda la MM un pelín líquida y se escapan las burbujas, espésala un poco, tampoco mucho, solo para que te quede algo más papillosa y pueda retener el gas

Muchas gracias, Izaskun. Pero mi marido vio un bote con algo que "olía raro" y tiró mi experimento a la basura Pensaba que era algo que me había olvidado.
Mañana empezaré de nuevo y con las mismas harinas, no sé como irá esta vez, pero ya he aprendido varias cosas:

• poner el el bote escrito MM, ¡no tirar!
• que cada MM es un mundo y depende de harina, agua y tª y no tiene por qué ser necesariamente lenta
• si me sale otro Hulk de estos ya sé que no tengo que asustarme
• que hay que refrescar cuando empiece a bajar
• y que hay que espesar para que no se escape el aire.

Muchas gracias por tu ayuda y por el interés.

[Izaskun]

poner el el bote escrito MM, ¡no tirar!

Exacto! Y añadir que sino habrá tirón de orejas.

[tomatada]

Os comento mi caso, para saber si es correcto lo que he hecho y por si puede ayudar a alguien.

Empecé con centeno y agua a partes iguales, refrescando una vez al día después de las primeras 48h. Al cabo de seis días, la textura estaba bien, esponjosa, pero no crecía demasiado, por lo que la cambié de bote a uno cilíndrico para chequear su crecimiento. De nuevo, pensé que debía estar un poco más viva, y por miedo a que el centeno no estuviera dándole la fuerza necesaria, empecé a añadir trigo. El olor cambió totalmente, de un ácido lácteo bastante molesto a bodega, muchísimo más agradable, y todo por haber añadido trigo y agua a partes iguales cada 6 horas más o menos durante el día. Cuando vi que estaba burbujeante y juguetona, la preparé para un pan usando 50 de masa madre, 50 de agua y 50 de harina de trigo, bien mezcladita a un bote a temperatura ambiente gallega en la parte más tranquila de la cocina (mi casa igual estaba a 18º máximo ese día) y en unas dos horas, tachán:



Desde ese día pasé la masa madre original a la nevera, la he sacado, refrescado, y hecho otro pan y una rosca de pascua, y todo bien y correcto. Por eso quiero daros las gracias porque, a parte de tener el libro de Iban Yarza que ha sido mi empuje, he ido leyendo antes de registrarme y cuando estaba a punto de tirar todo leí por aquí lo de alimentarla cada seis horas o cuando ella lo necesitase, que igual tenía que ser más de una vez cada día. Así que nada, a seguir refrescándola y sacando cosas bien ricas de ella.

[Nala2602]

Hola a todos!!
acabo de aterrizar por el mundillo panarra y me he aventurado a hacer mi primera MM.
en realidad llevo ya varios intentos y empiezo a desesperarme.
He conseguido que haya actividad, tiene muchas burbujitas pero prácticamente no sube y desde esta mañana (5 día) huele a..alcohol? desinfectante? algo muy muy fuerte..
he estado leyendo por aquí que refrescandola es posible se arregle pero me da miedo liarla... la temperaura de casa no es muy cálida y la tengo metida en el horno apagado. la refresco una vez al día..
Me echáis una mano?
Mil gracias!!!

[Izaskun]

Seguramente la haces demasiado clarucha y se escapa el gas con facilidad impidiendo que pueda subir, espésala un pelín más y le será más fácil crecer. No la dejes pasar hambre, refréscala según sus ciclos, antes de que se vuelva a bajar y tranquila que a base de refrescos se irá "dulcificando"

[Jose_PAN]

Buenas tardes.
Ya llevo varios días preparando mi masa madre, (todo un calvario). Por fin y corrigiendo medidas, cantidades, hidratación parece que están apareciendo las famosas burbujitas y cuando la refresco empieza a levantar enseguida. La inicie con harina integral en medidas de 50g y 50g agua, he ido haciendo refrescos cada 24h pero al tercer día todavía no tenia vida (el fallo que detecté fue que no retiraba la cantidad que puse el día anterior y claro le faltaba alimento, en mi ignorancia decido poner menos cantidades y añadir otras harinas como de trigo y de fuerza, (incluso he puesto una pizca de miel) pero nada sin resultados, la masa no huele mal ni tiene mal aspecto. Hoy he empezado a respetar las cantidades, he tirado la mitad y he puesto 50hf / 50ht /100g agua la sorpresa ha sido que en dos horas ha empezado a levantar y tengo unos 600g y claro no se que hacer, si tirar la que no necesite o conservarla en nevera. Ustedes que opinan.

Mis dudas son: La puedo usar directamente con la harina con la que valla a formar mi pan?
Como se que la masa esta terminada y lista para usarla?

Me recomendáis que siga desechando partes hasta lograr el 100% de la hidratación y que luego no haya problemas en los cálculos?

Muchas gracias a quien se preste a ayudar a este novato, se que aun me queda mucho que aprender.

[Nala2602]

Seguramente la haces demasiado clarucha y se escapa el gas con facilidad impidiendo que pueda subir, espésala un pelín más y le será más fácil crecer. No la dejes pasar hambre, refréscala según sus ciclos, antes de que se vuelva a bajar y tranquila que a base de refrescos se irá "dulcificando"

Muchas gracias Izaskun! Eso fue lo primero que corregi porque si q me quedaba muy liquida. Seguiré con los refrescos cada 24h y ya os contare jajjaja

[Agamenon]

Hola, es posible que se haya tratado ya un tema similar, aunque he buscado antes de postear y todo lo que he visto hacía referencia a masas que, con el tiempo, se volvían líquidas y había que refrescarlas. Os cuento mi experiencia y a ver cómo podéis ayudarme.

Empiezo diciendo que soy totalmente novato en esto de las masas madre, pero leí mucho antes de iniciar la mía propia.

Es la segunda masa madre que intento, la primera me di por vencido ya la acabe tirando... pero en ambas me ha pasado exactamente lo mismo y con la segunda aún sigo intentando, lo describo a continuación.

Uso harina de fuerza de mercadona y agua del grifo. La temperatura de mi cocina es de unos 22 grados estos días, bastante constante. Dejo 24h entre cada acción.

Día 1 (empezando desde 0).
50g de harina de fuerza y 50g de agua. A las 6-8 horas ya tiene burbujas. La consistencia es buena, de masa normal, esponjosa.

Día 2.
Retiro la mitad para quedarme con 50g de MM y añado 50g de harina y 50g de agua. A las 6 horas ya casi ha duplicado su tamaño. A las 10 horas ya se ha desinflado. A partir de las 12 horas empieza a cambiar su consistencia hacia una masa más líquida, tipo puré.

Día 3.
La masa madre es muy líquida (más que un yogurt líquido), y además ha generado una capa de líquido marrón en la superficie. Retiro el líquido, me quedo con solo 50g de MM y refresco con otros 50g de harina y 50g de agua. La masa vuelve a tener textura normal justo tras la mezcla. A las 6 horas empieza a volverse líquida de nuevo, tiene burbujas, pero ya no sube más.

Día 4.
Nuevamente una masa muy líquida y con capa de líquido marrón (olor un poco entre alcohol y vinagre). Esta vez descarto casi todo salvo 25g de MM, y alimento 1:2:2 con 50g de harina y 50g de agua. La masa vuelve a estar perfecta tras la mezcla... pero a las 6-8 horas empieza a volverse líquida de nuevo.

Día 5.
Masa nuevamente muy líquida y con capa marrón. Y yo con ganas de tirarla por la ventana (la primera masa que intenté ya la descarté en este punto, pero la segunda está ocurriendo exactamente igual).

Qué demonios pasa?? un exceso de actividad?? es muy extraño que ya en el segundo día doble su tamaño... me da la impresión que ocurre muchísima fermentación etílica pero muy poca láctica. Pero he probado a buscarle un sitio más cálido y pasa exactamente igual, es más, se vuelve líquida más rápido aún con más temperatura. Es la harina de fuerza de mercadona? he leído mucha gente que la ha usado sin problemas, y que es mejor que usar harina blanca floja. Y en estos días de covid, no hay forma humana de conseguir otro tipo de harina en los supermercados. Ya conseguir la de fuerza me costó.

Agradezco los consejos y ayuda, porque no veo forma de controlar esta masa madre!

[newcatslover]

Seguramente la haces demasiado clarucha y se escapa el gas con facilidad impidiendo que pueda subir, espésala un pelín más y le será más fácil crecer. No la dejes pasar hambre, refréscala según sus ciclos, antes de que se vuelva a bajar y tranquila que a base de refrescos se irá "dulcificando"

Muchas gracias Izaskun! Eso fue lo primero que corregi porque si q me quedaba muy liquida. Seguiré con los refrescos cada 24h y ya os contare jajjaja

A mi al principio me olia a "actimel"...el cuarto dia despues de refrescar puse al bote su tapa y al dia siguiente olia un poco a pegamento. La refresqué, la volvi a tapar y a las 24 horas el olor a pegamento / disolvente / aguarras casi producia tos y lagrimas... despues de leer varios hilos, probe a refrescarla cada 12 (ahora cada 8) horas en lugar de cada 24 y ademas deje el bote cubierto con papel de cocina sujeto con una gomita elastica. A mi eso soluciono todos los problemas. Cuando la masa madre tiene ya una poblacion activa, con refrescarla cada 24 horas no es suficiente. Pasa hambre y de ahi esos olores, que si encima el bote esta tapado sin ventilacion se notan mucho mas.
Mi masa madre ha vuelto a su aroma a "actimel" y en 4 horas ya triplica su volumen.

En breve preparare el primer pan con ella (he probado una chispita y tiene un sabor dulce y acido a la vez, si el pan sabe asi va a estar riquisimo) y el resto a la nevera. A ver que resultados me deja, que creo que ya esta lista para usar (salvo mejor opinion).

[Izaskun]

Agamenon es indistinto la harina que utilices, para refrescar tu MM , todas tienen almidón que es el azúcar que necesita la MM para alimentares. Hay que alimentar la MM cuando ella lo pide, tú tienes que adaptarte a sus ciclos, no ella a los tuyos, si la dejas tantas horas sin comida se queda exhausta , se acidifica y le pasa todo eso que indicas. Si al terminar de refrescarla te queda demasiado clarucha puedes espesarla un pelín más.