Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría saber?

[Gusete]

Isabel, citando a Hamelman: "Un periodo de 24hrs de reposo permite que la miga se estabilice y afirme. El período de reposo también sirve para desarrollar completamente los sabores. En el caso del vollkornbrot, hecho con 100% centeno, se recomienda un reposo de entre 48 y 72 horas de reposo antes de probarlo. Después del horneado, los panes de dejan enfriar, y después se envuelven en papel de horno o se cubren con lino para permitir cierta respiración". Me queda saber la razón química de esa estabilización y ese desarrollo del sabor... Seguiremos informando

[Guillermo]

Isabel, citando a Hamelman: " Después del horneado, los panes de dejan enfriar, envueltos en papel de horno y cubiertos con lino para permitir cierta respiración". Me queda saber la razón química de esa estabilización y ese desarrollo del sabor... Seguiremos informando

Hasta ahora creía que primero se enfriaban y luego se envolvían por lo menos así lo he visto en algún sitio.
Bueno otra incógnita más.
Parece que no queda sino esperar.

[Gusete]

Guillermo, lo edito, la traducción me salió rana :/ (after the bake, the breads are left to cool, then wrapped in baker's linen or put into tubs). Gracias por la advertencia.

[Guillermo]

Uf, una menos. Lo dicho, esperamos el resultado de tus pesquisas.

[Margot]

Yo creo que los bebés, especialmente los alimentados con leche materna, exhalan olor a pan, concentrado en la cabecita. Me imagino que será por la flora bacteriana, ¿no?. Me da pena que lo eliminen con los litros de nenuco y demás que les suelen poner. Seguro que ese olor tiene alguna función vincular con los padres que la industria cosmética está destruyendo.

¡Yo estoy haciendo masa madre por primera vez y es lo primero que he pensado! ¡Que huele a bebé!

[pardo]

Hola,
¿ Alguien sabe donde está un escrito que se refiere a una teoría que explica el motivo por el que cuando se amasa con altas hidrataciones se satura el almidón e impide formar el gluten?.
Viene a ser la explicación científica de porqué que se debe incorporar el agua por etapas en altas hidrataciones.
Lo leí hace unos meses pero no sé donde.
Venía a ser algo parecido a que un exceso de agua aislaba las celulas del futuro gluten y no las dejaba encadenarse.
Gracias

[truhan]

Yo creo que los bebés, especialmente los alimentados con leche materna, exhalan olor a pan, concentrado en la cabecita. Me imagino que será por la flora bacteriana, ¿no?. Me da pena que lo eliminen con los litros de nenuco y demás que les suelen poner. Seguro que ese olor tiene alguna función vincular con los padres que la industria cosmética está destruyendo.

Hasta donde tengo yo oído ( no leído ni documentado) los bebés huelen así de bien para que no puedas ( estando en tus cabales) abandonarlos o dejarlos de cuidar. SUpongo que su única arma, dado lo desválidos que son, es jugar con las hormonas de sus padres para que no los dejen por ahí tirados, oliendo como un olor que no lo olvidas nunca y que te viene a la memoria cada vez que te acercas de nuevo ( después de ser padre me refiero) a uno.

No se si será verdad, pero como te deja el corazón tan blandito la historia, yo me la creo a pies juntillas salu2

[Skytten]

Si es que son listos desde que nacen. Luego, con los años, nos vamos atontando.

[Taxus_b]

Hablando de bebes, tengo entendido que estos hasta una edad aproximada de 2 años tienen la capcidad de convertir el almidón en azucares y debido a esto el pan les sabe dulce... no se hasta que punto será cierto pero es una explicación razonable de su vicio por el pan.

[Miolo]

Hablando de bebés, tengo entendido que estos hasta una edad aproximada de 2 años tienen la capacidad de convertir el almidón en azúcares...

Es cierto. Y a partir de 2 años, también
Todos convertimos el almidón en azúcares, es el proceso normal de la digestión de los hidratos de carbono. Empieza en cuanto te metes el pan en la boca, con la amilasa de la saliva.