Diario semanal panadero 26.03-08.04.2018

[EstherSD]

Después del recital que habéis dado, madre mía que rico todo... yo sigo probando.
Otro intento de baguettes con masa madre, esta vez con un 0,4% de levadura (gracias Aticus) pero creo que me he pasado de hidratación, un error en los cálculos Si no me quedo corta me paso Al final creo que fueron con un 70% aprox.
El formado... pues qué os voy a contar, otro desastre. Pero el resultado... no fue ni tan malo, de hecho creo que de sabor es el mejor pan que he hecho hasta ahora.

[Aticus]

EstherSD, bueno días no están tan mal, ya quisieren algunos horno, respecto a la hidratación hay que tener en cuenta la MM, yo la tengo en cuentan tanto para la sal como para la hidratación total, que se incrementan varios puntos, yo utiliza una hoja de excel que me he diseñado, partiendo del peso de la harina le pongo los % de hidratación, sal o MM que quiero y me indica el peso, así es mas fácil los cálculos. Un salud.

[ona]

Ona, ese Pan de Pascua tiene que estar mortal!! que pinta!!

Gracias Ana77, el cozonac es un tipo de brioche muy, muy rico!!!
Ana 77, esas barras no están nada mal. Al principio el formado de las barras cuesta. Qué harina has usado para hacerlas?

Error mio, en la foto ultima pusiste un pan encima del otro, me parecio el reflejo de un espejo para hacer la foto.

Quizás no sea mala idea..., habrá que probarlos, un saludo.

Aticus, siii, tiene que quedar un efecto muy bonito!!

D. Solana, la masa madre la he preparado tipo panettone, sí. La tuve 24 horas envuelta en el trapo y antes de hacer el cozonac tres refrescos preparatorios consecutivos (al 40%).
Tus centenos son una pasada!!!

Aticus , esos panes tienen muy buena pinta pero dónde comentas de aumentar hidratación, yo más que agua, creo que le ha faltado algo de tiempo de fermentación.

[Aticus]

ONA, te doy la razón respecto a la fermentación, por cuestiones de tiempo, terminó en la nevera muy pronto, seguramente falte fermentación a TA pero, recién amasado, que no es lo mismo que después de 12 horas en frío, que la harina ya ha perdido fuerza. Un salud.

[DayDreamin]

Pastiera Napoletana Salvatore de Riso

[EstherSD]

Esta vez me he decidido a hacer una de la recetas del libro de Hamelman, el pan integral multicereales.
La única diferencia es que mi masa madre fue toda de espelta integral y que reduje la levadura a la mitad.
El pan, espectacular, lo hice para una cena familiar y todo un éxito, aunque seguro que en sus manos (y en las vuestras) será muchísimo mejor.
Por ponerle un pero para mi que no me gusta el dulce mucho, me sobra la miel. Lo volvere a hacer seguro, pero me dio miedo quitarla y estropear la hidratacion otra vez

[EstherSD]

DayDreamin, que buena pinta tiene eso! A mi el dulce en el pan no me va pero en el resto...

[DayDreamin]

DayDreamin, que buena pinta tiene eso! A mi el dulce en el pan no me va pero en el resto...

Un saludo

[ona]

Daydreamin, se me hace la boca agua !!
EstherSD, este multicereales tiene una pinta estupenda!

Yo hoy vengo con un pan de trigo y centeno:
30% centeno gigantón DeSpelta
70% trigo W220 Molí de Picó
75% hidratación
20% masa madre trigo T80 al 100%

Autólisis de unos 1 h con la mama y sin la sal. Amasado con reposos hasta desarrollar gluten. Fermentación en bloque de 4h a TA (con 3 pliegues, cada 45'). División, preforma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 12h. Horneado con vapor

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Y la miga:

molla.jpg (188.78 KiB) Visto 4646 veces

[Izaskun]

Gracias Migguitos este hilo semanal ha quedado de escándalo, felicidades a todos, sois unos artistas panarras!!!Viva el Foro!!!