El pan/masa no sube

[Miolo]

Hola, segun mis experiencias, el pan 100% centeno con masa madre natural (de 3 o 4 dias) NO SUBE.
Estos son panes que deben cocerse en moldes.

Según las experiencias de otros, SÍ SUBE, y no hace falta molde.
Unos panes de centeno se hacen en molde, y otros no.

[cano]

Evidentemente lo del molde es optativo. Hasta ahora yo he obtenido mejores resultados al cocer el mismo pan en moldes.
Por otra parte, ya me gustaría conseguir un pan 100% centeno como el que muestras en la foto. Si estas por Madrid y quieres hacerlo en mi obrador estas invitado. Gracias por adelantado.

[Miolo]

Por otra parte, ya me gustaría conseguir un pan 100% centeno como el que muestras en la foto.

Y a mí

Si estas por Madrid y quieres hacerlo en mi obrador estas invitado.

Tendrás que invitar a Cecília, que es quien hizo los primeros panes del hilo, o a Loreto, que lo repitió después, o a varios otros. Yo no soy el más indicado, pero gracias por la invitación. Si estuviera por Madrid estaría encantado de hacerte una visita.

[Millo]

Hola!!

Soy nueva en esto de hacer panes, he hecho recetas de pan con levadura fresca o con levadura seca de panadero con resultados mas bien normales para mi gusto. He comprado el libro de Hecho a mano de Dan Lepard y me he animado a hacer la masa madre. Después de 6 días al fin podía hacer mi pan!! Hice la primera receta que aparece en el libro (en la versión inglesa), un pan blanco normal. No se que pude hacer mal, pero la masa no subió ni un poco, quedo una piedra al sacarlo del horno.

Cosas que creo que pude hacer mal:
- el último día se me acabó la harina de fuerza de una marca y utilicé otra en la masa madre. además no tenía tantas burbujas ni subió tanto como los días anteriores
- el pan pudo estar entre corriente cuando estaba levando.
- la masa quedó muy pegajosa, no había manera de amasarla.

me podrías ayudar? no se si tirar esa masa madre y hacer otra, o simplemente volver a intentarlo con la misma masa madre. ¿Que me recomendais?

muchisimas gracias por su ayuda.

Edito porque creo q necesitais mas informacion. la receta de pan es:

- 200 g de MM
-325 gr de agua fria
- 500 gr de harina de fuerza
- 1y 1/2 de sal.

Mezcle la MM con el agua, añadi la harina y más tarde la sal (en algún lado leí que añadir la sal más tarde hace que el pan tuviera mas "agujeritos")

y apartir de ahi amasé muy poco tiempo cada 10min,30min,1 h...tal y como indica la receta de Dan Lepard.

GRacias de nuevo!

[ezkidi]

Hola a todos
Es la 2º vez que pruebo con esto y aquí tenéis el resultado. No me ha subido y se me ha tostado. No sé si mañana podré prepararme un bocadillo o sólo una tostadas...

He usado:

250 gr de preparado de pan Lidl
250 gr de harina integral Bio de centeno
10 gr de levadura Levital
380 ml de agua

Amasado mediante amasadora 7 minutos.

30' reposo en el recipiente de amasado
Hago los 8 panecillos y los coloco en la bandeja de horno
40' reposo en la bandeja tapados con tela
50' de horno a 220 y con bandeja de agua en la parte baja del horno. El preparado de pan indica 60' de horno en esas condiciones.

[Miolo]

Ezkidi, no sé si alguien te podrá ayudar sin saber qué lleva el "preparado de pan Lidl", pero ten por seguro que para hacer un buen pan no te hace falta ningún "preparado para pan".
Me imagino que la base será harina de trigo, pero después has añadido otro tanto de harina de centeno.
No es que la harina de centeno tenga nada de malo, pero generalmente cuando un navarro busca un pan no quiere un 50% centeno / 50% trigo. El centeno tiene muy poco gluten, y no puede formar una masa elástica como el trigo, así que la masa no puede crecer mucho.
Seguro que la Guía básica para empezar a hacer pan te ayuda a arrancar. No dejes de leerla, y cuéntanos tus progresos

[ezkidi]

Gracias Miolo

Ingredientes preparado rustikales vollkornbrot:
Harina trigo integral 68&
Harina centeno integral 24%
Masa fermentada de centeno desecada
sal yodada
malta de cebada
levadura seca
gasificantes
ácido ascórbico

A ese preparado (250gr) le añado otro tanto de harina Bio integral centeno (250gr) más los 10 gr de Levital más los 380 ml de agua...
¿es mucha la cantidad de harina integral de centeno para que el pan suba?
¿tendría que sustituir algo por harina de fuerza o bien quitar o añadir levadura levital?

[Taxus_b]

ezkidi jamas he utilizado un preparado semejante pero me da que a ese "mix" solo tienes que añadirle agua, amasarlo, fermentarlo, formarlo y al horno. Quiero decir el preparado en si ya trae levadura y gasificante por lo que no necesita mas levadura de ningun tipo. Puede que lo que te haya ocurrido es un caso de sobrefermentacion que junto con el extra de harina de centeno que le has añadido ha causado que el pan no crezca en el horno.

[ezkidi]

Hola Taxus
La premezcla no requiere más aporte, como bien has indicado. El porqué lo he hecho (sustituir 250gr de premezcla por 250gr de bio centeno más la levadura levital) es porque tengo dieta BAJA EN SODIO y la premezcla, me resulta salada (yo compro pan sin sal).
Mi objetivo es hacer pan sin sal y tenía esta premezcla y para empezar a probar hacer pan...

Saludos

[fangalf]

.... y para empezar a probar hacer pan...

A lo mejor "para empezar" es un poco heavy. Quiero decir, las masas integrales, en especial las que llevan mucho centeno, son más difíciles de manejar, suben menos y tienen un comportamiento diferente.
Yo para empezar, creo que optaría por mitad de harina de fuerza o incluso un 75% y el resto integrales, y cuando ya tengas dominado el proceso y los tiempos y conozcas tu horno y hayas conseguido panes bonitos y comestibles pues poco a poco vas aumentando el porcentaje de integral.

No soy muy fan de las premezclas, creo que van pasaditas de levadura y no puedes controlarlas, además de que el punto de sal es fácil que para mi sea alto, puesto que prefiero panes más bien tirando a dulces.
No lo tires, pero mézclalo en porcentajes muy bajos. No tienes ni idea de cuanto porcentaje de levadura y masa madre desecada lleva eso.

Saludos!