Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014

[aitor_]

Pan sobado con masa madre en tres etapas, misma receta y proceso que el anterior (ver más arriba en este mismo hilo) pero esta vez dejé que tras el último refresco el prefermento doblara el volumen, le dí una hora más a la fermentación final (4 horas) y corté la masa tras el formado en vez de justo antes de ir al horno. Me ha gustado más, acidez moderada y la miga un poco menos densa.

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[Izaskun]

se podria hacer pan candeal integral??????

¡¡Cómo te gusta rizar el rizo eh VET!!

[VET]

se podria hacer pan candeal integral??????

¡¡Cómo te gusta rizar el rizo eh VET!!

SE PUEDE?????????????????

[aitor_]

SE PUEDE?????????????????

Se puede usar el mismo proceso y a ver qué sale, desde luego será otro pan, habrá que poner más agua y no se cómo afectará el salvado al laminado... Yo tenia pensado probar con una semiintegral extensible tipo T80 de Roca Fariners

[JLAbad]

Las recetas de este tipo de pan siempre me han parecido muy "modernas", bastante levadura, fermentación corta... Las historias que había oído en mi familia de cómo se hacía este pan en casa en los años 1930-40 apuntaban a masas fermentadas con masa madre (sin levadura de cerveza) y tiempos de reposo largos, pero esos testimonios son de personas que eran niños en esa época y faltaban detalles esenciales para reproducir ese pan.

Hola aitor_ et al,
lo que tengo en el recuerdo es algo similar. Mi familia proviene de La Mancha y un tío abuelo mío, tras la Guerra Civil, comenzó a trabajar en un horno de pan. Quizá alguno de vosotros haya leido de él o lo conozca, para mi fue siempre Ca'Senén, en Carrión de Calatrava.
Yo le conocí siendo bien crío y él ya un adorable abuelo jubilado. Todo bondad. Lo que recuerdo que me contaban de pequeño, y ya de más mayor cuando preguntaba, era que se apartaba parte de la masa de cada día para hacer el pan del día siguiente.

Saludos,

Jose

[Midori]

Primero, los libros de Vallejo, geniales y eso que los he leído por encima.
Bueno, 2º intento, mejor, pero no estaba contenta del todo, le di 6 laminados y pensaba que necesitaba mas, pero como había leído que 5, pues pensé ¡a ver si la voy a fastidiar! , hasta que he leído que soycirce en los bollos sevillanos le da entre 9 y 12. Supongo que hay que darle hasta que quede suavecita. Creo también que les falta un poco de altura, los he hecho con la formula de panis nostrum ¿a lo mejor es poca levadura?

[Anesor]

Con permiso de Jose y Abel.

...un tío abuelo mío, tras la Guerra Civil, comenzó a trabajar en un horno de pan. Quizá alguno de vosotros haya leido de él o lo conozca, para mi fue siempre Ca'Senén...

...Ca’Senén para mi…. Cuando era bien pequeño, e ibamos alguna vez al pueblo de mi familia materna, solían enviarme a la panadería. Allí la llamaban por el nombre del dueño: Senén. Cuando te enviaban te decían:”Niño, ve a Ca’Senén y que te de dos vienas, que luego se las pago yo”. Claro, la primera vez que te dicen Ca’Senén no sabes ni a qué se refieren y alguien te tiene que indicar que se trata de la panadería.
En aquella panadería, trabajó hasta su jubilación un tio abuelo mio. Un hombre que era epítome de la bondad.
Ca’Senén… Me ha encantado tropezarmelo en un blog treinta y muchos años después.

Texto Extraido de: breadgallery

Bonita historia! quien te hubiera dicho cuando le dabas a los pedales que ahora ibas a estar liado entre masas!

[Anesor]

Video del Pan de Cruz de Ciudad Real y recetas (formato flippingbook)

[JLAbad]

Bonita historia! quien te hubiera dicho cuando le dabas a los pedales que ahora ibas a estar liado entre masas!

Pues sí, la verdad Tantos años después y volver a los inicios; y recordar el almuerzo o la merienda con ese pan, de miga densa, con un chorro de aceite de oliva de la coperativa (y fuerte de los de escocer) y una pizca de sal y que fuera la mejor merienda del mundo-mundial.

Saludos,

Jose

[Lucie]

Bueno pues este es mi tercer intento con los candeales después de 2 grandes fracasos.
Me leí paso a paso la entrada de paniquesillo y Abel Sierra y quedé convencida de que esta vez funcionaria, no podía ser de otra manera con una explicación tan completa y exaustiva. De modo que lo intenté
Usé la primera receta:

RECETA TIPO
600 gr de harina
300 gr de agua
10-12 gr sal
Como aún estamos a 29 grados reduje la levadura a 4 gramos. La masa dura y grumosa me dió faena. 2 horas de raposo y al horno.



Me sentí animada a hacer la receta directo con la misma levadura y sin el prefermento (para experimentar) de modo que hice la misma receta pero subí la hidratación al 60% porque no había modo de unir aquello y este es el resultado.



Mi conclusión: Los 2 panes igual de ricos!!!

Gracias a TODOS USTEDES ya conseguí hacer CANDEALES
ABRASOTE!!!