Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

El rincón del pan hecho como se hacía hace milenios. Preguntas, comentarios, trucos, secretos, recetas.
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JLAbad
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Re: Mi masa madre esta llena de burbujas pero no sube

Mensaje por JLAbad »

ballesteros85 escribió:Buenas tardes, tengo una masa madre que empecé hace semana y media. Llevo todo este tiempo alimentándola y le salen pompas pero no llega a subir. Esta semana decidí dejarla dos días sin refrescar y ayer volví a alimentarla.
Este mediodía estaba llena de pompas más grandes y parecía que tenía más burbujas, pero no ha llegado a subir. Eso sí, tiene un olor como a fruta, concretamente plátano y parece más activa que hasta ahora.
¿Puedo usarla ya? Gracias!!
Hola Ballesteros85,
danos alguna pista más. ¿De qué es la mm (trigo, centeno,...)? ¿porcentajes en los refrescos? Puedes hacer la prueba de la flotabilidad a ver qué tal ;-)

Saludos,

Jose
ballesteros85
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Re: Mi masa madre esta llena de burbujas pero no sube

Mensaje por ballesteros85 »

Gracias JLAbad. Es una MM de trigo y la estoy haciendo con un porcentaje del 75 %. Suelo quitar la mitad y poner 20 gr de harina y 15 gr de agua. Esta noche cuando llegue a casa hago la prueba de la flotabilidad a ver que tal.

Pero sigo empeñado en que suba y no se si es necesario.

Un saludo
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JLAbad
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Re: Mi masa madre esta llena de burbujas pero no sube

Mensaje por JLAbad »

ballesteros85 escribió:Gracias JLAbad. Es una MM de trigo y la estoy haciendo con un porcentaje del 75 %. Suelo quitar la mitad y poner 20 gr de harina y 15 gr de agua. Esta noche cuando llegue a casa hago la prueba de la flotabilidad a ver que tal.

Pero sigo empeñado en que suba y no se si es necesario.

Un saludo
Hola de nuevo,
tiene que burbujear, pero con esas cantidades igual no se aprecia mucho si sube o no ;-) Igual puede ser que también cuando tú la miras ya está en fase de bajada y te has perdido el momento de subida. Échale el doble de esas cantidades (yo 15 grs los tendría que echar con cuentagotas, no me llega el pulso :-D )

Saludos,

Jose
ballesteros85
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Re: Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

Mensaje por ballesteros85 »

Mi masa madre dobla su tamaño pero no pasa la prueba de la flotabilidad. ¿Qué tengo que hacer? Llevo diez días con ella, huele bien y le salen muchas burbujas pero no flota. Necesito ayuda!! :?:
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JLAbad
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Re: Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

Mensaje por JLAbad »

ballesteros85 escribió:Mi masa madre dobla su tamaño pero no pasa la prueba de la flotabilidad. ¿Qué tengo que hacer? Llevo diez días con ella, huele bien y le salen muchas burbujas pero no flota. Necesito ayuda!! :?:
Estooo... algo absurdo (yo soy así ;) ) ¿Y no habrá poco disolvente para mucho soluto? Mira que alguna vez me ha pasado echar un cancarro de mm en poquita agua y claro, aquello como que no.

¿Sube bien y se la ve ya que tiene unos ciclos de subida y bajada razonables? ¿huele bien? ¿burbujea cosa fina? Si es así, recomprueba el asunto del flotar, porque seguro que está hecha una moza.

Saludos,

Jose
ballesteros85
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Re: Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

Mensaje por ballesteros85 »

Gracias por la respuesta José. Después de la respuesta he vuelto a probar lo de la flotabilidad y nada. Alimenté la masa sobré las 2 de la tarde y a las 7 ya había subido. No es que doble su tamaño pero si sube, se ven pompas y desde las 7 ya no ha subido más, se ha quedado con ese tamaño. Creo que la solución será probar a hacer un pan porque si sube debe hacer levar el pan no?
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JLAbad
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Re: Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

Mensaje por JLAbad »

Hola Ballesteros,
prueba a ver qué tal se comporta haciendo un pan, sí. Lo cierto es que a mi me ha ocurrido en ocasiones lo contrario. Poco burbujeo y poca subida y flotar sin problema.

Saludos,

Jose
ballesteros85
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Re: Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

Mensaje por ballesteros85 »

Esta mañana por fin mi masa madre ha pasado la prueba de la flotabilidad. ¡Qué alegría! :D :D
Ahora me surgen varias dudas porque no consigo cogerle los tiempos de subida.
Mis dudas:

¿Cada vez que alimento mi masa madre, tengo que esperar que suba y que pase la prueba de flotabilidad?

¿Cada vez que alimento la masa madre deja de flotar?

¿Qué tiempo de margen tengo desde que sube hasta que ya no puedo utilizarla?

Yo calculo que mi masa madre tarde en subir unas cuatro o cinco horas, esto quiere decir que si la alimento a las doce de la noche a las 5 de la madrugada estará perfecta para hacer pan, pero no es una hora muy apropiada. ¿Aguanta hasta las 9 o 10 de la mañana?

¡Qué de preguntas! :roll: :roll:

Gracias!!!
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JLAbad
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Re: Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

Mensaje por JLAbad »

Hola Ballesteros,
¡enhorabuena! Ya has conseguido tener la mm lista para usar. ¿Ahora qué hace falta? ¡Pues más calma! :D :D La mm no es un compuesto inestable tipo nitroglicerina y tal ;) Vaya, que desde que empieza a estar en un momento de usabilidad (¡flota!) hasta que no le queda más alimento a los bichos, pues tienes bastante tiempo de margen. Entre medias, pues la mm, por ejemplo, se va acidificando. Hay una gráfica bastante útil en el libro "Pan Casero" de Ibán Yarza.

Hay ocasiones en las que en mi mm apenas tengo un ligero burbujeo y no más que una leve subida, pero tengo algo de prisa. Pues comprueba si está utilizable y si flota, me pongo a ello. Otras veces sé que va a tardar en subir unas horas y no estaré yo para utilizarla en su momento álgido. No pasa nada, 2 o 3 horas después (en según qué circunstancias) no van a cambiar el eje de rotación terrestre :lol: Es cosa de cogerle el tranquillo a tu masa madre, a qué quieres hacer (no te hace falta el mismo estado de mm, por ejemplo, para un pan de acidez alta que para un brioche) y también a cómo cambia su comportamiento con la temperatura.

Saludos,

Jose
nicos10
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Re: Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

Mensaje por nicos10 »

Os cuento lo que hago yo cuando veo que está lista la MM y no me viene bien ponerme en ese momento a amasar.
Mezclo la MM con gran cantidad de harina, sin echarla agua, toda la harina que admita la MM, amaso la mezcla hasta que quede lo mas compaztada posible y lo dejo hasta el otro día o cuando me venga bien.
Al no tener humedad la masa resultante no fermenta (o fermenta muy poco y si lo dejo en el frigo casi nada) me aguanta hasta la hora en que me venga bien hacer el pan.
Saludos
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