Primero de todo aclarar que mi intención es hacer una guía básica para introducir al mundo del pan, pero que, una vez dominados los fundamentos más básicos, animo a la gente a profundizar en este foro e irse empapando poco a poco de toda la información que hay. Al principio puede espantar toda esa cantidad de información, a veces muy técnica; pero realmente es una gran ventaja poder acceder a ella, poder pedir aclaraciones a gente que lleva más tiempo haciendo pan (o, simplemente, a gente que ya ha tenido ese mismo problema que tiene uno anteriormente), etc.
Pues eso, vamos a empezar. Como verás, algunos de los pasos son opcionales, si te sientes abrumado sáltatelos hasta entender los pasos básicos. Voy a separar el método de hacer pan con levadura y el de hacerlo con masa madre natural: aunque comparten muchos pasos, creo que quedará más claro de esta forma.
Por cierto, si no queda claro alguna palabra, aquí tenéis un glosario. Si no sale la palabra que buscáis, no dudéis en preguntarla en ese hilo
Cuantas más preguntas haya, más completo será.PAN CON LEVADURA:
Primero vamos con los ingredientes. Voy a seguir la receta básica de pan blanco, es un pan muy sencillo, bueno para empezar a practicar. Los más osados econtrarán en este tema un gran número de recetas para probar.
Ingredientes:
500 gramos de harina blanca (100%)
300 gramos de agua del grifo (60%)
10 gramos de levadura fresca de panadero (2%), o bien 3,3 gramos (más o menos, una cucharadita de postre) de levadura seca (0.67%).
10 gramos de sal (2%).
Como veis, al lado del peso hay un porcentaje. Eso indica el porcentaje del panadero, algo muy útil cuando se miran otras recetas
Paso 1 (opcional): Preparar un prefermento El día anterior, mezcla una quinta parte de los ingredientes (100 g de harina, 60 g de agua, 2 gr de sal y 2 g de levadura fresca o 0,6 g de seca) y amasa brevemente. Deja fermentar hasta que doble el volumen (una o dos horas) y guárdala en el frigorífico hasta el día siguiente. Un rato antes de hacer pan, sácalo para que se atempere. Este es un ejemplo de prefermento, en el hilo anterior tenéis otros, con muchísimas más opciones y detalles.
Paso 2 (opcional): Autolisis Antes de hacer el pan, mezcla la harina y el agua, sin añadir la sal, la levadura ni el prefermento (en caso de haberlo hecho). Lo dejas reposar entre 20 y 40 minutos, no más de una hora, e incorporas a continuación el resto de los ingredientes. Otra vez, para más información sobre el tema consulta el hilo.
Paso 3: Mezclar los ingredientes Primero usando alguna cuchara o similar, luego con las manos.
Paso 4: Amasar Lo primero: es de vital importancia resistirse a la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable. Al añadir harina, el pan quedará prieto, compacto. Es normal que las primeras veces que amasamos la masa nos parezca pegajosa; pero con práctica se consigue dominar cada vez masas más húmedas, así que resistiros a la tentación
Para amasar, creo que vale más una imagen que mil palabras. Os dejo un par de métodos, usad el que os guste más:
- Método tradicional: Aquí va un video de Dan Lepard (ponedlo sobre el minuto 2:48). Está en inglés, pero lo importante es fijarse en los gestos. Amasar, al contrario de lo que pueda parecer, es un proceso delicado. No se trata de desgarrar la masa, sino de ayudar a que se desarrolle, casi masajearla.
- Método francés: Pues aquí va otro video. (a partir de 1:08) Este método es especialmente útil con masas muy pegajosas (con mucha agua, o con huevos, etc.). Igual que antes, este amasado no debe desgarrar la masa. Una vez tiramos la masa contra la mesa, no se tiene que estirar hasta romper, se debe ser suave.
Para saber cuando ha terminado el amasado, podemos usar la prueba de la membrana, aunque normalmente no hace falta: estará amasada cuando tengamos una masa lisa, suave, sin grumos, algo así:
Foto: Te quedas a cenar
Estos métodos se pueden combinar con reposos (también llamados "amasados cortos") para trabajar menos: después de mezclar los ingredientes, se deja descansar la masa 10 minutos. Se amasa 15 segundos, se vuelve a dejar la masa 10 minutos, se vuelve a amasar 15 segundos y se vuelve a esperar 10 minutos, etc.
Paso 5: Primera fermentación Una vez terminado el amasado, se da a la masa forma de bola y se mete en un cuenco para que leve hasta que doble el volumen. El tiempo de levado depende de la temperatura, la cantidad de levadura y de los ingredientes. A nivel orientativo, la receta anterior, a unos veintipocos grados, tarda poco más de una hora.
Paso 6: Formar Este paso es importante para que el pan crezca adecuadamente pero a menudo no se le presta mucha atención. El objetivo es darle forma al pan y, al mismo tiempo, conseguir una tensión en la superficie de la masa para que durante la segunda fermentación el aire quede retenido dentro del pan (y, por lo tanto, sea más esponjoso).
Además del hilo que he adjuntado, dejo también un video, otro y otro que enseñan este paso.
Paso 7: Segunda fermentación Justo después de formar, la masa se deja cuidadosamente en un banettone (o Banastillo). En caso de no tenerlo, como se indica en el hilo, se puede usar un trapo de lino con mucha (mucha) harina y, hacer que mantenga la forma (poniendo en un recipiente redondo, o usando unos libros para que crezca por arriba y no para los lados, etc.
Esta segunda fermentación debería ser corta (otra hora o así). El tiempo, otra vez, depende del tipo de harina, la cantidad de agua, la temperatura y otros mil factores. A veces usamos la prueba del dedo, o esperemos a que hayan doblado el volumen. Al igual que la primera fermentación... es cuestión de práctica y observación.
Paso 8: Greñar Durante la segunda fermentación, se debe precalentar el horno, para que en este momento esté a 250º (o menos si no llega a tanto). Conviene dejar una bandeja dentro del horno, no muy cerca de las resistencias superiores, para que se caliente también o, mejor aún, en caso de disponer, una piedra de hornear.
Justo antes de meter el pan en el horno, se saca del banettone y se deja encima de una pala con papel de hornear o harina para que no se pegue la masa. Si no se tiene pala se puede usar una madera, otra bandeja del horno sin bordes un cartón duro... Entonces, rápidamente, se hacen algunos cortes al pan para que greñe. En el hilo se informa sobre como greñar, en este otro se discute sobre por qué hacerlo.
En realidad algunos panes, como la Ciabatta o el "Pa de pagès" no se greñan, así que también se trata de un paso "opcional", pero la mayor parte de las recetas sí mejoran con una buena greña.
Finalmente, se suele rociar un poquito de agua encima de la superficie del pan. Lo más adecuado es usar un pulverizador.
Paso 9: Hornear Finalmente, tenemos que hornear el pan. Con ayuda de la pala, la madera el cartón o lo que hayamos decidido, pasamos el pan (y, el papel de hornear, si se ha usado) a la bandeja caliente o a la piedra del horno, con un movimiento rápido. El uso de una piedra tipo las que se usan para pizza mejora mucho el horneado, aunque no es necesaria.
Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º. En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Este vapor se puede crear de distintas formas. La más simple es con un vaporizador como el mostrado arriba (cada 2 o 3 minutos, abrir la puerta, echar un poco de agua y volverla a cerrar muy rápidamente), pero este hilo se habla de técnicas más sofisticadas. Pasado el primer cuarto de hora, abrimos un momentito la puerta para expulsar el vapor, reducimos la temperatura a 200ºC y continuamos horneado hasta que la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos en el caso de esta receta. Recuerda que cuanto mayor sea el pan, más tiempo necesitará de horneado.
PAN CON MASA MADRE NATURAL:
Paso 0: Crear la masa madre Hay diversas posibilidades para crear la masa madre, una de ellas es la anterior, aquí hay otra. En el foro hay otras posibilidades, como ésta. Seguid una de ellas. Para crear una masa madre es importante la paciencia y la observación. No os pongáis fechas en plan "este domingo TENGO que hacer pan"... algunas veces, ya sea por la harina que se usa, por la temperatura o por lo que sea, la masa tarda unos días más en coger fuerza. No os preocupéis si eso ocurre. Una vez la tengas hecha, puedes guardar la masa madre durante mucho tiempo en la nevera, refrescándola antes de hacer pan.
Alternativa al paso 0: Conseguir la masa madre de otra persona Para los menos atrevidos, siempre se puede pedir que alguien nos dé un poco de la suya.
Otra vez, voy a seguir la receta básica de pan blanco, que es sencillo, pero aquí tenéis otras recetas. Eso sí, si son recetas con levadura (en vez de masa madre) podéis "convertirla" en receta con masa madre siguiendo el método de este hilo.
Ingredientes:
300 gr de masa madre de trigo blanca al 100% (misma cantidad de harina que agua)
350 gramos de harina blanca
150 gramos de agua del grifo
10 gramos de sal.
Fijaos en lo que hemos hecho: teníamos la receta con 500 gr de harina y 300 de agua. Hemos querido echar 300 gr de masa madre (compuestos por 150 de harina y 150 de agua). Así que nos quedan:
500 - 150 = 350 gr de harina.
300 - 150 = 150 gr de agua.
300 gr de masa madre es adecuado en invierno. En primavera o verano, necesitarás menos cantidad. Pongamos que un día caluroso de julio quieras usar solamente 100 gramos de masa madre (50 de agua y 50 de harina). Entonces tendrás que añadir:
500 - 50 = 450 gr de harina.
300 - 50 = 250 gr de agua.
Paso 1: Refrescar la masa madre (punto 13 y 14) Para que el pan leve bien, la masa madre tiene que estar bien activa. Así, conviene alimentarla antes de hacer pan, para que se reproduzca y esté bien fuerte.
Refrescar la masa madre significa añadir harina, agua (normalmente la misma cantidad en peso) y dejarla a una temperatura cálida (de 20 a 24º sería ideal) hasta que la masa crezca, huela ligeramente afrutada, se vean burbujas... para hacernos una idea, si añadimos el mismo peso de masa madre que de harina y que de agua, suele tardar unas 5 horas (en verano menos, quizás 3 y media). Si queremos que tarde más tiempo, tenemos que añadir más harina y agua (por ejemplo, 50 gr de masa madre, 150 gr de harina y 150 gr de agua puede tardar unas 8 o 9 horas, depende de la temperatura).
Antes de refrescar la masa madre, pensamos cuando queremos empezar a hacer pan, cuanta cantidad de masa madre necesitamos, y refrescamos con la cantidad adecuada. ¡Ojo! Recuerda calcular que, además de la masa madre de la receta, necesitas un poco para guardar, para la próxima vez que hagas pan.
Por ejemplo: supongamos que tenemos 50 gr de masa madre en el frigorífico. Si, por la noche, añadimos 150 gr de harina y 150 gr de agua, por la mañana tendremos 350 gr de masa madre activa: 50 los guardaremos en la nevera para la próxima vez. Los otros 300, nos servirán para nuestra receta.
Paso 2 (opcional): Autolisis Antes de hacer el pan, mezcla la harina y el agua, sin añadir la sal. Hay quien añade aquí la masa madre, otros lo hacen después. Se deja reposar la mezcla entre 20 y 40 minutos, no más de una hora, e incorporas a continuación la sal y la masa madre (si no la habías añadido antes). Otra vez, para más información sobre el tema consulta el hilo.
Paso 3: Mezclar los ingredientes Primero usando alguna cuchara o similar, luego con las manos.
Paso 4: Amasar Lo primero: es de vital importancia resistirse a la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable. Al añadir harina, el pan quedará prieto, compacto. Es normal que las primeras veces que amasamos la masa nos parezca pegajosa; pero con práctica se consigue dominar cada vez masas más húmedas, así que resistiros a la tentación
Para amasar, creo que vale más una imagen que mil palabras. Os dejo un par de métodos, usad el que os guste más:
- Método tradicional: Aquí va un video de Dan Lepard (ponedlo sobre el minuto 2:48). Está en inglés, pero lo importante es fijarse en los gestos. Amasar, al contrario de lo que pueda parecer, es un proceso delicado. No se trata de desgarrar la masa, sino de ayudar a que se desarrolle, casi masajearla.
- Método francés: Pues aquí va otro video. (a partir de 1:08) Este método es especialmente útil con masas muy pegajosas (con mucha agua, o con huevos, etc.). Igual que antes, este amasado no debe desgarrar la masa. Una vez tiramos la masa contra la mesa, no se tiene que estirar hasta romper, se debe ser suave.
Para saber cuando ha terminado el amasado, podemos usar la prueba de la membrana, aunque normalmente no hace falta: estará amasada cuando tengamos una masa lisa, suave, sin grumos (ver imagen más arriba).
Estos métodos se pueden combinar con reposos (también llamados "amasados cortos") para trabajar menos: después de mezclar los ingredientes, se deja descansar la masa 10 minutos. Se amasa 15 segundos, se vuelve a dejar la masa 10 minutos, se vuelve a amasar 15 segundos y se vuelve a esperar, ahora 20 minutos, etc. En este caso, al ser la fermentación más larga que con levadura, los amasados cortos son realmente útiles.
Paso 5: Primera fermentación Una vez terminado el amasado, se da a la masa forma de bola y se mete en un cuenco para que leve hasta que doble el volumen. El tiempo de levado depende de la temperatura, la cantidad de levadura y de los ingredientes. A nivel orientativo, la receta anterior, a unos veintipocos grados, tarda unas 3 o 4 horas.
Otra opción es retardar la fermentación. Esta técnica consiste, simplemente, en que parte de la fermentación la haga en la nevera, mucho más lentamente. La fermentación arranca a temperatura ambiente, pero a la que lleva algún tiempo (1 hora u hora y media, por ejemplo) ponemos la masa en la nevera (bien protegida para que no se seque), donde la dejaremos fermentar durante de 12 horas a 1 día. Al sacarla, la dejaremos atemperar durante, al menos, media hora.
Paso 6 (opcional): Plegar la masa Este paso se hace durante la primera fermentación. Se puede hacer una vez, varias (o ninguna). Un ejemplo sería a la media hora de fermentación, dar un pliegue. A la hora dar otro, y dejar entonces que la masa continúe fermentando.
Paso 7: Formar Este paso es importante para que el pan crezca adecuadamente pero a menudo no se le presta mucha atención. El objetivo es darle forma al pan y, al mismo tiempo, conseguir una tensión en la superficie de la masa para que durante la segunda fermentación el aire quede retenido dentro del pan (y, por lo tanto, sea más esponjoso).
Además del hilo que he adjuntado, dejo también un video, otro y otro que enseñan este paso.
Paso 8: Segunda fermentación Justo después de formar, la masa se deja cuidadosamente en un banettone (o Banastillo). En caso de no tenerlo, como se indica en el hilo, se puede usar un trapo de lino con mucha (mucha) harina y, hacer que mantenga la forma (poniendo en un recipiente redondo, o usando unos libros para que crezca por arriba y no para los lados, etc.
Esta segunda fermentación debería ser corta (hora y media o dos horas). El tiempo, otra vez, depende del tipo de harina, la cantidad de agua, la temperatura y otros mil factores. A veces usamos la prueba del dedo, o esperemos a que hayan doblado el volumen. Al igual que la primera fermentación... es cuestión de práctica y observación.
Al igual que con la primera, esta fermentación se puede retardar. Así, metemos el banetonne (bien tapado para que no se reseque) en la nevera, para sacarlo al cabo de 8-12 horas. Al sacarla, la dejaremos atemperar durante, al menos, media hora, antes de greñar y hornear.
Paso 9: Greñar Durante la segunda fermentación, se debe precalentar el horno, para que en este momento esté a 250º (o menos si no llega a tanto). Conviene dejar una bandeja dentro del horno, no muy cerca de las resistencias superiores, para que se caliente también o, mejor aún, en caso de disponer, una piedra de hornear.
Justo antes de meter el pan en el horno, se saca del banettone y se deja encima de una pala con papel de hornear o harina para que no se pegue la masa. Si no se tiene pala se puede usar una madera, otra bandeja del horno sin bordes un cartón duro... Entonces, rápidamente, se hacen algunos cortes al pan para que greñe. En el hilo se informa sobre como greñar, en este otro se discute sobre por qué hacerlo.
En realidad algunos panes, como la Ciabatta o el "Pa de pagès" no se greñan, así que también se trata de un paso "opcional", pero la mayor parte de las recetas sí mejoran con una buena greña.
Finalmente, se suele rociar un poquito de agua encima de la superficie del pan. Lo más adecuado es usar un pulverizador (ver imagen de arriba).
Paso 10: Hornear Finalmente, tenemos que hornear el pan. Con ayuda de la pala, la madera el cartón o lo que hayamos decidido, pasamos el pan (y, el papel de hornear, si se ha usado) a la bandeja caliente o a la piedra del horno, con un movimiento rápido. El uso de una piedra tipo las que se usan para pizza mejora mucho el horneado, aunque no es necesaria.
Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º. En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Este vapor se puede crear de distintas formas. La más simple es con un vaporizador como el mostrado arriba (cada 2 o 3 minutos, abrir la puerta, echar un poco de agua y volverla a cerrar muy rápidamente), pero este hilo se habla de técnicas más sofisticadas. Pasado el primer cuarto de hora, abrimos un momentito la puerta para expulsar el vapor, reducimos la temperatura a 200ºC y continuamos horneado hasta que la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos en el caso de esta receta. Recuerda que cuanto mayor sea el pan, más tiempo necesitará de horneado.
PAN CON LEVADURA Y CON MASA MADRE:
Tranquilos, no voy a repetir todo el rollo. Simplemente apuntar que ambos métodos no son incompatibles y se pueden combinar. Es muy fácil de entender: se sigue el método de "pan con levadura" pero, en vez de poner un prefermento, se usa masa madre. De esta forma la masa madre da sabor y la levadura, rapidez.
Al hacerlo de esta forma, se debería disminuir la cantidad de levadura (más o menos, a la mitad, incluso más si dispones de tiempo). Todos los pasos a seguir son los mismos que el pan con levadura (excepto, claro, la parte del "refresco de la masa madre"). Como muestra, un botón.
FAQ - Preguntas frecuentes
Ingredientes
- ¿Qué tipo de harina hay que usar para hacer este pan?
Esta receta está pensada para harina blanca de trigo panificable. La harina panificable tiene más proteína que la de repostería y menos que la de fuerza. Podéis consultar aquí las características de las harinas.
- ¿Y la harina panificable, donde se puede comprar?
Algunas tiendas de productos ecológicos venden harina panificable, aunque los precios suelen ser caros. En este subforo se comenta donde comprar harinas en cada provincia. Busca el post de tu provincia, en él podrás encontrar tiendas cerca de tu casa. Alternativamente, puedes encontrar en este post tiendas online de harina.
Una segunda opción es comprarla en una panadería de confianza. Otra opción es mezclar harina de fuerza (que venden en algunos supermercados, como el Mercadona) con harina de repostería. Las proporciones de la mezcla dependen de la marca de harina. En mi experiencia, por ejemplo, mezclaba harina de fuerza marca "Aragonesa" (la del Mercadona) con harina floja en proporción 2/1.
- ¿Y no puedo hacer pan con la harina "normal", la que uso para bizcochos?
En principio no es la harina más adecuada, pero se puede hacer pan con ella. En este post se trata el tema, con numerosos ejemplos, recetas, etc.
- Puedo poner otro tipo de harina (integral, de centeno, de espelta, etc.) en esta receta?
Puedes hacer pan con otros tipos de harina, por supuesto, pero no basta con cambiar una harina por otra en una receta. Cada harina tiene sus características: algunas necesitan más agua, otras menos. Unas necesitan más amasado que otras... si quieres hacer pan con otras harinas, te aconsejo que pruebes alguna receta que use ese tipo de harina. Cuando entiendas sus particularidades, podrás adaptar las recetas a tus harinas favoritas.
- La masa me queda muy seca/demasiado húmeda. ¿Estoy haciendo algo mal?
Con esta receta la masa debería quedar ligeramente pegajosa, no mucho. Pero la cantidad de agua adecuada (en esta receta o en cualquier otra) depende de la harina: es posible que con la harina que estés usando tengas que variar ligeramente la cantidad de agua.
Además, puedes modificar la cantidad de agua a tu gusto para obtener distintos tipos de pan, sin cambiar nada más en la receta. Más información aquí.
- La receta pone agua del grifo, pero el agua de donde vivo es muy mala. ¿Tengo que usar agua embotellada?
Realmente se puede usar agua del grifo tanto para la masa del pan como para refrescar la masa madre. Es un tema que se ha tratado en distintas ocasiones en el foro, por ejemplo aquí. Es decir, puedes usar agua embotellada si quieres, pero no es necesario.
- No puedo tomar mucha sal, ¿puedo reducir la cantidad?
Sí, por supuesto. Un 2% es la cantidad habitual de sal, pero puedes poner menos si así lo deseas. Pero ten en cuenta que la sal modifica la textura del pan (otro post sobre el efecto de la sal es este). Además, piensa que el tiempo de fermentación disminuirá, ya que la sal frena ligeramente su desarrollo.
- ¿Qué tipo de sal usar? La opción más sencilla es usar sal "normal", la que usas para cocinar . Aún así, hay quien afirma que otros tipos de sal son mejores, así que lo comento aquí. Por ejemplo, Dan Lepard afirma que los mejores resultados se obtienen con
Por el contrario, DiMunzo afirma todo lo contrario, que dada la poca cantidad de sal que hay en una receta no hay necesidad de usar ningún tipo de sal en especial. Así que elegid vosotros mismos qué sal usar.Una sal gris, compuesta de cristales gruesos, duros y redondeados que no se disuelven fácilmente en agua. [...]. Si no hay algo así, busca la sal más pura que puedas encontrar, sin antiapelmazantes, y tómate la molestia de molerla a casa.
- En el pan con levadura, ¿ésta se tiene que disolver en agua?
La levadura que hoy podemos encontrar en el supermercado, tanto la seca como la fresca, se puede mezclar directamente con la harina. Antiguamente (al no llegar al consumidor en tan buen estado como ahora) sí se tenía que mezclar con agua tibia, por lo que muchas recetas siguen indicándolo. No es necesario.
- Y estas levaduras, ¿donde se compran?
En muchos supermercados venden levadura fresca en la sección de refrigerados (con los yogures, quesos...). La seca se suele vender en la sección de pastelería. No confundir con la levadura química (la "Royal" de toda la vida).
- ¿Puedo usar levadura "Royal" para hacer pan?
No. Las levaduras químicas no son, en realidad, levadura (en el sentido biológico), por lo que no fermentan el pan.
- Tengo poco tiempo para hacer pan. ¿Puedo usar más levadura/masa madre para acelerar los procesos?
No es en absoluto aconsejable aumentar la cantidad de levadura. Un buen pan requiere su tiempo para que tenga sabor a cereal, no a levadura. Las prisas y hacer buen pan no son buenos compañeros. Si no puedes acabar todo el proceso en un solo día, retarda la masa: en una de las dos fermentaciones, pon la masa en la nevera y, al día siguiente, sigue con el proceso normalmente.
Usando más levadura quedará un pan insípido y que enseguida se queda duro. Usando más masa madre puede quedar un pan ácido.
- Como puedo calcular el tiempo que tardará la masa madre en llegar al máximo después de un refresco?
Eso depende de muchos factores: la temperatura, las cantidades del refresco, el tiempo que llevaba la masa madre sin usarse... en esta guía se dan algunos tiempos indicativos, pero lo mejor es observar y apuntarse los resultados (temperaturas, cantidades de refresco y tiempo que ha tardado en llegar al máximo), para aprender como se comporta tu masa madre.
- Llevo muchos días sin usar la masa madre, y cuando la he sacado de la nevera había un liquido encima y tenía un olor fuerte, a alcohol. ¿Sirve esa masa madre?
Sí, lo que pasa que se ha quedado sin alimento y se ha ido volviendo ácida. Dale dos o tres refrescos antes de usarla para hacer pan.
- Si huele a pegamento y medio, ¿es normal?
Sí, ha pasado lo mismo: dale dos o tres refrescos, hasta que pierda ese olor, y úsala normalmente.
- ¿Como tiene que oler una masa madre para que se pueda usar?
Es difícil de describir, pero fácil de identificar una vez se conoce. Es un olor afrutado, ligeramente alcohólico. El olor puede ser suave (si la masa madre está poco madura) o más fuerte si está más madura.
- La masa madre no sube, aunque el olor es el correcto.
Con algunas harinas, una masa madre al 100% de hidratación (es decir, mismo peso de agua que de harina) no retienen el aire. Así, en vez de subir, el aire se escapa y la masa madre se queda con el mismo volumen. Si eso pasa, se pueden hacer varias cosas:
- Probar de hacer pan. Como la masa de pan tiene menos hidratación, sí que subirá si la masa madre funciona. Si no sube, es que no funciona
- Convertirla en una masa madre sólida y así poder comprobar si realmente sube o no (ver siguientes preguntas).
Las siguientes preguntas hablan sobre usar masa madre con distintas hidrataciones. Sáltatelas si no te interesa.
- ¿Qué significa masa madre líquida y masa madre sólida?
En esta guía se usa una masa madre que tiene la misma cantidad de agua que de harina. Es decir, tiene el 100% de hidratación (por cada 100 gramos de harina hay 100 de agua). Eso da lugar a una masa madre líquida, ya que queda como una papilla.
Sin embargo, hay otras opciones. Se puede poner la masa madre con cualquier otra hidratación. Alguna gente prefiere usar hidrataciones del 50% Es decir, una masa madre que por cada 100 gramos de harina tiene 50 de agua. Eso da lugar a una masa madre sólida, ya que su aspecto es como una pelota.
- ¿Como puedo convertir mi masa madre líquida a una masa madre sólida? (o al revés)
Es muy sencillo, simplemente calculando un poco. Supongamos que tengo 50 gramos de masa madre líquida (al 100% de hidratación), y quiero tener 150 gramos de masa madre sólida (al 50%). Entonces tengo:
- 50 gramos de masa madre líquida (misma cantidad de agua que de harina): Son 25 gramos de harina y 25 gramos de agua.
Quiero: 150 gramos de masa madre sólida (doble de harina que de agua): Son 100 gramos de harina y 50 gramos de agua.
Restando, tengo que añadir 75 gramos de harina (es decir, 100 que quiero - 25 que tengo) y 25 gramos de agua (50 que quiero - 25 que tengo).
- ¿Puedo cambiar la masa madre sólida por la líquida en una receta?
Sí, pero tendrás que adaptar la cantidad de agua que añadir. Por ejemplo, con la receta que estamos considerando:
300 gramos de masa madre al 100%
350 gramos de harina blanca.
150 gramos de agua.
10 gramos de sal.
La masa madre de esta receta contiene
150 gramos de harina + 150 gramos de agua.
Si la cambiamos por una masa madre sólida, contendrá:
150 gramos de harina (la misma cantidad que había) + 75 gramos de agua (la mitad que harina).
Es decir, tenemos que añadir 225 gramos de masa madre sólida.
Como hemos añadido solo la mitad de agua, la otra mitad la añadimos en los ingredientes. Al final, queda:
225 gramos de masa madre al 50%.
350 gramos de harina blanca
225 gramos de agua (150 que ya teníamos + 75 gramos de agua que hemos quitado a la masa madre).
10 gramos de sal.
- ¿Cuando es mejor usar una masa madre líquida y cuando una sólida?
Se puede usar cualquiera de las dos, aunque los resultados serán ligeramente distintos. Cuanto más hidratación tenga la masa madre:
- Más extensibilidad tendrá la masa de pan (vaya, será más elástica).
- Más suave será el pan.
- Menos fuerza tendrá la masa.
Así, si se tiene harinas con poco gluten, se puede usar una masa madre sólida para compensar la falta de fuerza. Si se tiene una harina con poca extensibilidad, se puede usar una masa madre más líquida.
- ¿Solo puedo usar masa madre al 50% y al 100%?
No, puedes usar cualquier hidratación que te interese, simplemente rehaz los cálculos.
NOTA: No son muy habituales hidrataciones superiores al 100%, aunque hay algunos casos en que se usan. Hidrataciones inferiores al 50% no son prácticas ya que quedaría harina seca al mezclar.
- No entiendo nada. ¿No puedo usar masa madre al 100% y dejarme de cálculos?
Sí, estas últimas preguntas solo eran para los que quieran usar masa madre sólida. Si quieres usar masa madre líquida puedes obviarlas.
- ¿Qué significa que una masa madre esté más o menos madura?
Cuando refrescamos la masa madre, tarda un tiempo en comerse la harina que le hemos dado. El momento en el que llega al máximo de volumen, significa que la masa madre ha terminado de comerse la harina. En ese momento, la masa madre ya puede usarse para hacer pan, pero está muy poco madura (su olor es muy suave). Si esperamos algo más, la masa madre se mantiene en ese máximo de volumen: va madurando (su olor se va haciendo más fuerte). Llega un punto en el que la masa madre baja de volumen: en ese momento la masa madre ya no sirve para hacer pan, se tiene que volver a refrescar.
- ¿Con qué madurez se tiene que usar una masa madre para hacer pan?
Se puede usar en cualquier momento en que esté al máximo de volumen. Si la masa madre es más suave (menos madura), el pan quedará muy suave. Si está más madura, quedará un pan de sabor más fuerte y ácido.
- Y le temperatura, ¿como influye?
Al igual que con las fermentaciones (véase más adelante), si la temperatura es alta los refrescos serán más cortos y la masa madre quedará más suave (y, por lo tanto, también el pan lo será).
- ¿Puedo usar las técnicas explicadas en el apartado de fermentación para controlar los tiempos en invierno y verano?
Sí, es conveniente que cuando la temperatura es muy fría se use agua tibia (sobre los 30º) para compensar el frío. En verano, además de usar agua fría, podemos añadir algo de sal (quíta luego de la receta la cantidad añadida) para que los refrescos sean más lentos y el pan no quede insípido.
- ¿Para qué sirve un prefermento?
El pan hecho con levadura (fresca o seca) tiene una fermentación muy corta y no da tiempo a que el pan adquiera todo el sabor del cereal. Para solventar este problema, los panaderos usan prefermentos: dejan que una parte de la harina fermente más tiempo y adquiera mucho sabor. De esta forma, los panes hechos con prefermento ganan en sabor, se conservan más tiempo, etc. Para más información mira este hilo.
- Quiero hacer pan con masa madre, ¿hago un prefermento?
La masa madre ya hace de prefermento; lo que se pretende conseguir con un prefermento (sabor, textura, conservación...) ya se obtiene con la masa madre. Aún así, si quieres puedes añadir, además de la masa madre, un prefermento. De esta forma, al tener el prefermento levadura comercial, las fermentaciones serán más cortas.
- ¿Cómo se puede pesar 2 gramos de levadura fresca, si no tengo una báscula de precisión?
La levadura fresca que venden en supermercados viene en pastillas de 25 gramos. Una cuarta parte son aproximadamente 6 gramos. Por lo tanto, si divides la pastilla en 4 y una de las partes la vuelves a dividir en 3, tendrás unos 2 gramos.
- ¿Cuanto tiempo puede guardarse el prefermento en el frigorífico?
El prefermento puede estar hasta 2 o 3 días en la nevera. A partir de ese tiempo, en vez de mejorar el pan lo empeoraría.
- Ayer olvidé hacer el prefermento pero quiero hacer pan hoy. ¿Qué hago?
En vez de poner el prefermento en la nevera, puedes dejarlo menos tiempo (unas 3 o 4 horas) a temperatura ambiente.
- ¿Se puede congelar el prefermento?
No está claro que se pueda congelar o no, hay quien dice una cosa y hay quien dice otra. En cualquier caso, el prefermento se puede hacer en un par de minutos, así que yo no lo congelaría: da más trabajo descongelarlo "bien" que hacerlo de nuevo.
- Me ha salido una costra en el prefermento. ¿Qué hago?
Posiblemente no has tapado bien el prefermento. Quita la costra (para que no cambie la textura de la masa) y sigue adelante. Otra vez trata de taparlo mejor.
- ¿Para qué sirve la autolisis?
La autolisis tiene varias ventajas: por un lado, el amasado es mucho más sencillo. Por otro, al tener la harina hidratada, la masa gana en extensibilidad. Por último, en la autolisis se crean muchos azúcares, que ayudarán a que se produzca una mejor fermentación y la pieza resultante tenga una buena corteza.
La desventaja de la autolisis es que debilita el gluten. Así, no es aconsejable si se hace pan con harina floja (de repostería) u otras harinas con poco gluten.
- En el pan con masa madre, ¿la autolisis es solo con harina y agua o también con masa madre?
La autolisis tiene que hacerse con una masa bastante húmeda. Si al mezclar la harina y el agua queda muy seco, añade también la masa madre.
- Es imposible amasar, la masa es demasiado pegajosa, líquida!
Amasar bien requiere tiempo, práctica. Esta receta no debería dar problemas en este sentido con ninguna harina, no lleva mucha agua. En vez de poner más harina, intenta practicar sin añadir nada (como mucho, un pelín de aceite). Si te parece difícil de manejar o te cansas amasando, usa amasados cortos (combinar periodos de amasado muy cortos con unos minutos de descanso). Después de algunos panes conseguirás dominar esta masa u otras más pegajosas.
Por otro lado, el método francés de amasado es muy útil con masas pegajosas. Trátalo de usar si tu masa te parece demasiado líquida.
- La masa es muy seca, dura.
Con algunos tipos de harina esta receta necesita corregir el agua. Añadir un poquito más. En este caso, ve añadiendo poco a poco el agua hasta obtener una masa ligeramente pegajosa. Como regla general, debería ser suficiente con menos de 50 gramos.
- He intentado amasar con el método francés, pero la masa no se pega a la mesa, no la puedo estirar como en el vídeo.
El amasado francés funciona con masas hidratadas. Si no se te pega en la mesa, es que tu masa no tiene suficiente agua para poder amasarla de esta forma. Usa el amasado tradicional o, alternativamente, añade un poquito más de agua.
- ¿Como sé cuando tengo que dejar de amasar?
Puedes usar el método de la membrana. La masa tiene que poderse estirar bastante, quedando medio transparente.
- ¿Puedo amasar con máquina/panificadora?
Por supuesto Trata de que la máquina no desgarre la masa (usando programas suaves).
- Amasar me resulta difícil. Tardo mucho tiempo, me canso mucho. ¿Hay alguna alternativa?
Sí. Antes que nada, es cuestión de práctica. Lo que el primer día te cuesta media hora, la décima vez te llevará solo 10 minutos.
De todas formas, si no dispones de tiempo o te resulta duro amasar, usa amasados cortos: en total habrás amasado solo un minuto!
- ¿Para qué sirve formar?
Formar sirve para que el pan crezca adecuadamente: a lo alto y no a lo ancho, con un alveolado adecuado, etc. Para ello, es muy importante que la pieza quede lisa y con una tensión adecuada.
- ¿Qué quiere decir que tenga tensión?
Al formar, hay que estirar un poquito la superficie de la masa. Es muy importante no romper esa superficie, si se rompe el aire se escapará por la parte desgarrada.
- He visto los vídeos, pero no consigo hacer lo mismo en casa.
Para aprender a formar hay que practicar mucho. Poco a poco, se irá mejorando.
- La masa se me pega mucho en las manos, a la mesa... no consigo darle forma.
Puedes usar un poquito de aceite o de harina para evitar eso. De todas formas, no te pases: que la masa se pegue un poco es importante, tanto para sellarla al darle la forma, como para conseguir la tensión adecuada. Si la masa se te pega mucho mucho, probablemente es problema de no haber amasado correctamente.
- ¿Es necesario que haya dos fermentaciones?
La primera fermentación sirve para dar sabor a la masa y desarrollar el gluten. La segunda, para dar volumen al pan. Con algunos tipos de harina sin gluten o con poco gluten, la primera fermentación pierde importancia (o incluso desaparece), y la segunda se prolonga.
- ¿Y si no hago primera fermentación?
Si formas nada más amasar, el gluten no estará desarrollado, por lo que el pan no subirá suficientemente, además de quedar un pan insípido.
- ¿Y si no hago segunda fermentación?
Si horneas la masa al acabarla de formar, la levadura (o la masa madre) no habrá tenido tiempo de producir el dióxido de carbono necesario para que el pan crezca de volumen. Quedará un pan denso, con una miga compacta (sin ningún alveolo).
- ¿Puedo variar los tiempos de fermentación?
Con levadura los tiempos son bastante rígidos. Puedes cambiarlos unos minutos, pero si los modificas más corres el riesgo de sobrefermentar el pan o no fermentarlo suficientemente.
Con la masa madre, en cambio, hay mucho más juego. Puedes acortar la primera fermentación, alargando la segunda si quieres que el pan quede más suave y menos ácido. Se puede incluso hacer una primera fermentación de solo una hora y una segunda de unas 4 horas y quedará un pan muy suave, el toque de masa madre será apenas perceptible. En cambio, una primera fermentación de 4 horas y una segunda de hora y media, dará un pan con mucho carácter. NOTA: Los tiempos dados, como siempre, dependen de la temperatura y otros factores.
Otra opción es acortar o alargar la segunda fermentación (media hora o una hora) para conseguir diferentes efectos en la greña. Si se quiere una greña muy abierta, se acorta un poco la segunda fermentación, si se quiere una greña superficial (a lo Poilâne) se alarga un poco.
En resumen, que con la masa madre se puede ir experimentando para buscar el pan que queramos.
- ¿En qué influye la temperatura?
Por un lado, la temperatura influye de forma importante en el tiempo de fermentación. A 17 grados puede necesitar más del doble de tiempo que a 27. Por otro lado, influye en el sabor del pan. Para hacernos una idea:
- A temperaturas bajas las fermentaciones son más largas y el pan tiene un sabor más contundente y ácido.
- A temperaturas altas las fermentaciones son cortas y el pan tiene un sabor suave, más dulzón.
- ¿Es mejor que el pan esté un poco ácido?
Eso va a gustos. Hay quien prefiere el pan muy ácido, otros lo quieren muy suave. En cualquier caso, es bueno que el pan no fermente muy rápido (a temperaturas muy altas), ya que eso da panes insípidos. Además, cuanto mayor acidez tiene el pan, menos oxidación se produce: el pan se mantiene tierno más tiempo.
- Entonces, ¿cual es la temperatura adecuada para fermentar?
Se suele considerar que 22º es una buena temperatura, pero depende de qué panes se quieran conseguir.
- ¿Como influye retardar la masa en la nevera, en el sabor?
La nevera tiene una temperatura muy baja. La fermentación es muy larga, el pan gana mucho en sabor y acidez.
- En invierno, ¿como consigo que el pan fermente a una temperatura adecuada (no muy fría)?
Si tu casa tiene calefacción, es probable que esté alrededor de los 20º, que es una temperatura buena. A pesar de eso, hay algunas técnicas que ayudan a acelerar ligeramente este proceso:- Ajustar la temperatura del agua añadida: si el agua usada para hacer pan es tibia (nunca muy caliente, podría matar a la levadura) la temperatura de la masa será más cálida. Aquí hay una calculadora para obtener la temperatura a la que añadir el agua.
- Fabricarse una cámara de fermentación casera. Reptiliana o con velas.
- Alternativamente, se puede usar el horno o el microondas como cámara de fermentación: se mete la masa dentro y se enciende la luz, que ayudará a subir uno o dos grados la temperatura ambiente. Hay que tener cuidado de que no se seque la masa.
- ¿Y en verano?
Aquí hay un post donde se habla del tema. Por desgracia, es más difícil quitar calor a una masa que dárselo, así que panificar en verano es complejo en sitios muy cálidos. Algunas ideas:- Usar agua fría, tanto en la masa como en prefermentos / masa madre. Aquí hay una calculadora para obtener la temperatura a la que añadir el agua.
- Añadir algo de sal a los prefermentos / masa madre para reducir el ritmo de crecimiento.
- Disminuir drásticamente (a la mitad, incluso menos con temperaturas muy altas) la cantidad de levadura o masa madre de las recetas.
- Retardar la masa en la nevera. Conviene ir con cuidado, si la masa estaba muy caliente tardará mucho en enfriarse, así que puede sobrefermentarse a pesar de estar en el frigorífico.
- ¿Qué significa que el pan esté sobrefermentado?
Significa que ha fermentado demasiado tiempo. La levadura se ha comido todo los azúcares de la harina.
- ¿Qué síntomas tiene un pan sobrefermentado?
El pan se deshincha al sacarlo del bannetone o al greñarlo. En vez de expandirse en el horno, reduce su tamaño. La corteza no queda nada crujiente.
- ¿Como evito que el pan sobrefermente?
Simplemente controla el tiempo (y temperatura) de fermentación. Con la prueba del dedo, sabemos que el pan está sobrefermentado si el hoyo no se rellena.
- ¿Para qué sirve greñar?
Como se discute en este hilo, la mayoría de panes, al crecer en el horno, necesita romper la corteza por algún lugar. Los cortes que se le dan son puntos sin tensión por donde el pan puede crecer sin problema. Así, el greñado tiene dos utilidades: primero, permite que el pan alcance su volumen óptimo. Segundo, permite que crezca por donde queramos, sin romperse por la base o los laterales.
- ¿Qué instrumento se puede usar para hacer los cortes en el pan?
Aquí hay un hilo donde se discuten distintas posibilidades: un lâme, el cuchillo del pan, una cuchilla de afeitar, un bisturí de usar y tirar, etc.
- ¿Como hacer los cortes?
Primero de todo, en el índice de vídeos hay varios ejemplos de greñado que conviene mirar.
Existen muchas formas de greñar el pan. Una de las más típicas es esta:
Foto: The Fresh loaf
Para hacer estos cortes conviene inclinar la cuchilla (unos 45 grados), que los cortes no sean muy verticales, que un corte empiece más arriba que el final del corte anterior (es decir, que no haya puntos del pan que no tengan un corte a la derecha o a la izquierda suya).
Para cualquier greñado es importante hacer los cortes con mano firme y segura.
- Al hacer los cortes el pan se ha deshinchado. ¿Qué ha pasado?
Esto es un claro signo de sobrefermentación: el pan ha fermentado demasiado tiempo. Otra vez déjalo menos tiempo o a una temperatura más baja.
- Los cortes no se me abren correctamente. ¿A qué se debe?
Puede tener varias causas. Las más frecuentes son un mal formado (sin dar suficiente tensión), una mala fermentación (demasiado tiempo o tiempo insuficiente), poca vaporización, temperatura del horno demasiado baja en los primeros 15 minutos o mal greñado.
- ¿Por qué el pan se me abre por otros sitios?
Probablemente por un mal formado: al formar, quedan grietas o desgarros en la pieza, y el pan se expande por esos puntos.
- ¿Como hornear el pan? ¿Calor arriba, abajo, ventilador?
No es bueno usar ventilador ya que seca mucho la masa. Lo normal es hornear con calor arriba y abajo, pero cada horno es un mundo. En algún horno, por ejemplo, el calor de arriba seca demasiado la masa, así que conviene o usar solo calor abajo o tapar con un papel de alumino el pan o poner la masa en la parte inferior del horno.
- ¿En qué altura del horno poner el pan?
Normalmente se pone en la parte central. Eso es la norma general, pero cada horno es distinto, así que para conseguir los mejores resultados con el tuyo deberás practicar. Si se quema la base antes de que el pan esté hecho, súbelo un poco (el pan va a crecer, así que hay que tener cuidado si se pone muy arriba). Si se queda crudo de la base, ponlo más abajo...
- ¿Por qué tengo que vaporizar agua al hornear?
Para conseguir que no se forme la corteza en los primeros minutos, lo que no dejaría al pan que se expandiera adecuadamente.
- ¿Y por qué tengo que quitar la humedad pasados 15 minutos?
En ese momento, el pan ya se ha expandido. Conviene que la corteza se forme y que el pan pierda toda la humedad. Si no se saca el vapor que queda, la corteza va a quedar blanda o se va a ablandar al salir del horno.
- Al sacar el pan del horno la corteza estaba blanda.
Prueba de subir un poco la temperatura del horno. Una buena corteza necesita buenas temperaturas.
- Al sacar el pan del horno la corteza era crujiente, pero al cabo de unas horas se ha quedado blanda.
Eso ocurre cuando el pan aún tiene humedad dentro. Esa humedad va saliendo del pan y reblandece la corteza. Para solucionarlo, alarga unos minutos el tiempo de horneado. Otra buena solución es, al finalizar el horneado, mantener el pan unos 10 minutos en el horno con la puerta entreabierta y el horno apagado.
- La corteza ha quedado dura.
Disminuye el tiempo de horneado, la temperatura o pon el pan un poco más abajo en el horno.
- La corteza tiene un color blanquecino.
Eso puede ocurrir por sobrefermentación o por hornear con una temperatura demasiado baja.
- El pan me crece poco en el horno. ¿Eso es normal?
No, eso se debe a alguna de estas cosas: sobrefermentación (mira en el apartado de fermentaciones), un mal formado o greñado o poca vaporización.
- He seguido todos los consejos de la guía y del FAQ, pero la corteza no me queda crujiente. ¿Qué puedo hacer?
Una opción es usar algún producto que ayude a crear corteza. Por ejemplo, prueba a añadir un poco de malta diastática (mira el hilo para más información) o miel. Otra opción es, antes de hornear, pintar la masa con huevo batido o leche.
- Me gustaría hacer un pan con algo más de sabor. ¿Qué tengo que hacer?
La harina blanca de trigo da panes con un buen volumen, pero no es la harina más sabrosa. Si prefieres panes más sabrosos, puedes probar otras recetas.
- ¿Y no puedo cambiar el tipo de harina sin más?
Cada harina tiene distintas características. Si en vez de usar harina blanca de trigo usas otro cereal, tendrás que adaptar el agua usada y, posiblemente, los tiempos de fermentación y de amasado.
Para no cambiar las características del pan, una buena opción es cambiar solo una pequeña parte de la harina: usa esta misma receta pero quita 25 gramos de harina blanca de trigo y añade 25 gramos de alguna otra harina (centeno integral o blanco, trigo integral, espelta....) El sabor va a mejorar sensiblemente pero sin perder las características del pan.
- ¿Hay alguna posibilidad más para mejorar el sabor?
Si has hecho pan con levadura, prueba de añadir un prefermento, eso mejora mucho el pan. Si ya usabas prefermento, puedes probar a hacer el pan con masa madre.
Si estás usando levadura y no quieres usar masa madre, otra opción es reducir la cantidad de ésta (aumentando los tiempos de fermentación convenientemente): de esta forma, damos más tiempo al cereal para que desarrolle su sabor.
- El pan queda muy ácido. ¿Qué puedo hacer?
Mira las preguntas en fermentación y refresco de la masa madre.
Por último, no pongo nombres porque no me quiero dejar a nadie, pero quiero agradecer a toda la gente que ha colaborado en este tema, ya sea proponiendo mejoras, corrigiendo, etc.
Fecha de la útlima modificación: Miércoles 30 de marzo a las 9h05
Fecha de la última versión en pdf: Lunes 11 de abril.