Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

[ubanov]

Recientemente he hecho mi cultivo de Masa Madre (empecé el día 1 de Noviembre) por el método que comenta mi tocayo Iban... en principio me ha salido MM, yo creo que un poco lenta, pero leva correctamente.

Cuando empecé mi masa madre (el primer día) si que medí cuanta harina y cuanta agua eché... (50gr de harina y 65gr de agua) después ya empecé a hacerlo más a ojímetro... con lo que mi primer pan creo que la masa madre aguo mi receta, con lo que la masa estaba un poco "fofa"... aunque el pan que luego salió tenía un aspecto estupendo y estaba rico (quizás un poco ácido, y las marcas que le había hecho al pan para que rompiese habían desaparecido).

Desde ayer ya he empezado a medir cuanta agua y cuanta harina echo (con idea de tener un masa madre al 100% de hidratación), aunque antes de que llegue a tener controlada la hidratación haré más panes.

Después de contaros mi vida la pregunta: de cara a hacer pan, en qué momento sería necesario echar la masa madre? cuando está en su momento de máximo crecimiento, o en el momento que ya ha bajado y está "hambrienta"?

Gracias y un saludo.

[Miolo]

...en qué momento sería necesario echar la masa madre? cuando está en su momento de máximo crecimiento, o en el momento que ya ha bajado y está "hambrienta"?

Se suele decir que en el momento de máximo crecimiento, pero se puede usar antes o después. Si la usas en cuanto pasa la prueba de la flotabilidad (un trocito de mm flota en un vaso de agua) aportará mucha menos acidez a la masa que si la usas cuando ya haya llegado al máximo.

[Boulanger]

Un truco genial, gracias por compartirlo Miolo, ya que estoy refrescando esta noche la MM y mañana un par de veces más para hacer pan por la tarde.

[Miolo]

Encantado de que te guste, pero el truco no es mío. No sé quién lo mencionó en el foro por primera vez, pero ya aparece en libros de cocina de hace casi 100 años.
Yo nunca uso la mm en ese momento, me parece que le falta fuerza (de sabor, quiero decir). Pero funcionar, funciona.

[ubanov]

Yo nunca uso la mm en ese momento, me parece que le falta fuerza (de sabor, quiero decir). Pero funcionar, funciona.

Entonces el punto teorico es con la prueba de flotabilidad... Pero luego están los gustos personales.... (por lo que entiendo que yo tendre que buscar el mio).

Eso explicaria por que a mi me sale el pan un poco acido, lo hacia cuando estaba al minimo, pasadas 8-10 horas del maximo.

Miolo ya por curiosidad cual es el punto que lo haces tu? Una hora despues del maximo? Dos horas?

Y el resto de la gente?

Gracias y un salu2

[Miolo]

Miolo ya por curiosidad cual es el punto que lo haces tu? Una hora despues del maximo? Dos horas?

No, antes del máximo. Quizá 4 horas después de refrescarla, depende de la temperatura.

[ubanov]

De vez en cuando estoy teniendo problemas con mi pan con masa madre. Tengo calefacción central y PARECE que ponen el mismo tiempo de calefacción independientemente de la temperatura... con lo que me he encontrado días en los que en casa hacía más temperatura que en verano (no es impresión, estaba comprobado con termómetro), y otros días cuando hacía más frio hacía hasta frio en casa....

Cual es el problema con esto, que teniendo el mismo tiempo, me he encontrado unos cuantos días que el pan estaba estupendo, pero ha habido un día que estaba muy ácido (yo creo que se le había pasado de fermentación)... y otro de calor me di cuenta y se hizo más ácido, pero sólo un poco.

Vuelvo entonces al "momento óptimo" de hacer pan... lo que hago es probar al de 3-4-5-6 horas si flota o no (hasta que coja el punto de crecimiento, textura de pan utilizo este truco que me comentó miolo).

Ese sería el método o alguna otra recomendación?!?

[gunner_yo]

Hola a ver si me podeis ayudar con mi MM
estoy en el quinto dia, y la cosa no crece como deberia, no se que pasa ni que tengo que hacer.
A ver si me echais un cable

[paubugi]

hola.
soy nuevo por aqui, y me gustaria saber si la masa madre cuando la sacas de la nevera despues de unos dias, que esta bastante llena de burbujas, se alimenta al momento para hacer pan o se deja que este a temperatura ambiente.
gracias.

[Izaskun]

Gunner, ¿Por qué dices que no crece como debiera?
Puede ser que cuando la miras ya haya subido, vuelto a bajar y esté otra vez pidiendo comida. ¿Cada cuánto tiempo la alimentas?
También podría ser que si está demasiado líquida pierda "gas" con más facilidad y por eso no crezca tanto. Tú sigue con ella que está viva, dale comidita cada 4/6 horas, según temperatura, espésala un poco si te parece y verás como se lanza.
Obsérvala cual investigador atento, pero lo más importante: TEN PACIENCIA