Esta vez pretendía establecer alguna relación entre la duración de la segunda fermentación y la textura de la miga. Hice una masa con 2 kg de harina de trigo (90% tradicional zamorana, 10% T80 de Roca, 70% agua, 40% masa madre) y tras una primera fermentación en frío, dividí la masa en cuatro piezas y las fui sacando de la nevera con una hora de separación, tras dejarlas atemperar una hora, las formaba y al cestillo. De esa manera obtuve cuatro masas iguales con 1, 2, 3 y 4 horas de reposo a 27-28ºC tras el formado.
- Las cuatros masas al final de la segunda fermentación
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- Las medidas son aproximadas, el tubo era pequeño y no era fácil medir la altura de la masa con precisión
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Me parece especialmente interesante que las diferencias son pequeñas y que todos los panes estaban bien, una prueba de que la ventana de tiempo para acertar con la fermentación con masa madre es amplia (al menos para harinas fuertes como la tradicional zamorana).
También es interesante ver que la masa no llegó a doblar, ni siquiera en 4 horas a 27-28ºC (aunque la masa estaría algo más fría por venir de la nevera, no se a qué temperatura, tengo el termómetro de pincho roto
)Por favor, no os toméis esto como una recomendación para vuestros panes, más bien como una invitación a la experimentación y el intercambio de ideas.
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!! Estupendo aporte!! Muchisimas gracias aitor_!
que opinais? 
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