Hornear en horno modular de solera

[Stangetz]

Buenas tardes a todas,
Soy nuevo en el foro y en el mundo del pan.
Hace poco pude conseguir un horno modular, ramallhos, con solera, y tenemos bastante desconocimiento en cómo hornear con él.
Me explico. Tenemos pequeño obrador en una asociación cultural y hemos hecho panes de masa madre, trigo, centeno y espelta, todos eco y solo con MM.
Conseguimos un horno modular y tenemos dudas para hornear. Nosotras calentamos horno a 260 C arriba, 230C abajo. Hacemos panes bastante hidratados, 65/75 %. El problema que nos encontramos con el horno modular es que cuando conseguimos temperatura, tarda unos 45 minutos en llegar a la temperatura, metemos los panes, damos vapor, unos 5 segundos.. Pero luego querríamos bajar temperatura a unos 180 abajo y 200 arriba, pero para que baje a esas temperaturas el horno tarda casi una hora o más..
No sé qué hacemos mal o si con este horno el horneado tiene que ser diferente.
Agradezco vuestra ayuda de antemano.
Muchas gracias.

[Stangetz]

Bueno, ya ha pasado un tiempo y no tenemos ninguna respuesta..

Os comento nuestros resultados. Hemos decidido poner el horno a 220 en techo y 205 en suelo.
Para los panes que estamos haciendo, de masa madre y ahora estamos probando con larga fermentación en frío, unas 15 horas a 5 grados. Tenemos los panes alrededor de una hora en el horno. Y bastante bien. Ahora tenemos problema con los integrales que no conseguimos dar con ellos bien con esta fermentación larga. Pero ese ya es otro tema.
Gracias a todxs los que nos habéis leído.

[Izaskun]

A falta de expertos que pasen por aquí y lean vuestros mensajes, bueno es que sigáis experimentando para ir descubriendo soluciones, ya veo que os vais orientando a bases de fallo/acierto. Bien!!!
Quizás podríais preguntar a algun panadero experto que usara ese tipo de horno
Ya iréis contando como os va. Vuestra experiencia puede dar luz a otros. Gracias!

[chema]

Hola Stangetz, no se como funcionan los hornos Ramallhos, pero si se que todos los hornos de solera refractaria una vez alcanzan la temperatura que les programas no se bajan como los rotativos,tienes que ponerle la temperatura a la que quieres cocer, y encenderlo con tiempo suficiente para que cuando este el pan apunto el horno también lo este.
Si hacéis panes bastante hidratados, yo pondría mas alto el suelo que el techo por que le hará desarrollar mejor,(en ese horno desconozco como responde) o la misma temperatura en ambos.
Espero que te sirva de algo, un abrazo.

[aitor_]

Nosotros tenemos un Ramallhos de solera refractaria pero supongo que dependerá del modelo...

También depende mucho de la cantidad de pan que metas, nosotros metemos 14 piezas de 1200 g en masa directamente de la nevera en una solera de 120 cm x 80 cm, empezamos con 235 arriba y 225 abajo durante 20 minutos con vapor y luego bajamos la suela a 195 otros 30-40 minutos con el tiro abierto.

Nuestro horno tienen modo eco y lo solemos tener activado durante la cocción, sin el modo eco supongo que usaríamos temperaturas menores.