Diario semanal panadero 10.09-16.09.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Aticus]

Buena tardes a todos/as

Esta semana ya he podido hornear, así que me he lanzado y he hecho unos cuantos panes.

Primero me dedique a espabilar la Masa Madre de Agua Fruta Fermentada, que estaba en la nevera un poco aburrida y la refresque durante varios días, no paso de doblar el tamaño ….

Receta:

200 gramos de Harina Pani de Ylla
200 gramos de Harina Dorada Ylla
50% Masa Madre de Agua De Fruta Fermentada hidratada al 50%
60 % de Agua, hidratación al 57,77% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 5 horas a temperatura del Aire Acondicionado a unos 26 grados, formar y en banetton y 12 horas a 7 grados, atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, no estuvo mal, pero no subió lo que yo quería.

Un saludo.

[Aticus]

[Aticus]

Seguimos con los panes de esta semana, después de Refrescar varias veces mi Masa Madre y ver que solo doblaba el tamaño, repase los comentarios y encontré uno que hablaba que la Masa Madre de Trigo y el frio no se lleva bien, que el Centeno aguanta mucho mejor el frio, por lo que recupere mi vieja Masa Madre de Centeno y la refresque pero con Agua de Fruta Fermentada, conseguí triplicar el tamaño, por lo que todos los siguiente panes tiene la Masa Madre con Base de Centeno, digo con BASE, porque los últimos refrescos son con harina de trigo de la receta.

La Receta:

500 gramos de Pani de Ylla
40 % Base de Masa Madre de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua de fruta una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 57,77% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 5 horas a temperatura de Aire. A. 26 grados, formar y en banetton 18 horas en frigo a 7 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado un Gran Pan.

Un saludo.

[Aticus]

[Aticus]

Seguimos con los panes de esta semana, con la Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada con Base de Centeno.

La Receta:

500 gramos de Harina 1878 de Ylla
40 % Base de Masa Madre de Centenocon Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 57,77% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)
10% de Semillas Variadas Tostadas y remojadas.

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 5 horas a temperatura de Aire.A. 26 grados, integramos las semillas y formar y en banetton 15 horas en frigo a 7 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado….

Un saludo.

[Aticus]

[Aticus]

Ya termino…, el ultimo pan de esta semana una barra de Kilo.

La Receta:

600 gramos de Pani de Ylla
40 % Base de Masa Madre de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 57,77% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 4 horas a temperatura de Aire.A. 26 grados, formar y en banetton (largo y grande) 18 horas en frigo a 7 grados, sin atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado para comérselo.

Un saludo.

[Aticus]

[Gozzila]

Aticus, Ole, ole y ole...
¡Que barbaridad! Que bonitos y que pintaza....