El espacio de nuestros amigos los panaderos. Si eres panadero y tienes una historia que contar, una anécdota, o simplemente quieres presentarte y compartir tu sabiduría y opiniones; este es tu sitio
con estas épocas de crisis me he planteado muchas veces dar el salto de aficionado al pan a profesional del pan.
Como me gusta mucho esto de hacer pan, me da miedo que al meterme en dia a dia, la obligación, la competencia, etc. se me quite el gusto de hacer pan y se convierta en una rutina.
En épocas de bonanza puedes probar y si te va mal, lo dejas. Pero estando las cosas como están, cualquiera se lanza a la aventura sin una cierta certeza de que le va a salr medio bien.
Para los profesionales:
Los que lo sois sin haber pasado por una afición previa ¿qué opináis?
Los que sois Profesionales y antes habéis sido aficionados ¿cómo es el cambio?
¿Es posible realizar una panadería como la que hacemos como aficionados en el plano profesional?
Es verdad que hay panaderos que hacen panes "como los de antes", de larga duración, con mm, etc. Por ejemplo, Xavier Barriga, y otros. Pero llevan una trayetoria previa de largo recorrido, de ascendientes panaderos, desde que son pequeños, y demás temas que le dan una experiencia importantísima para ello.
Para los aficionados, ¿qué pensáis del tema d epasar a lo profesional?
Yo empecé a hacer pan hace 3 años, sin ningún ascendiente, ni experiencia, ni previsiones, ni intenciones; el año pasado, después de un período de aclimatación al ritmo profesional en una panadería en Inglaterra, me hice cargo de un obrador en Madrid. Esta experiencia duró 4 meses y no fue, al final, agradable, aunque por otras razones; pero haber podido hacerlo... fue fantástico.
Sí creo que se puede montar una panadería con el pan que hacemos en casa y, de hecho, así era el pan que hacía en esa panadería.
El día a día trabajando como panadero no era una maravilla: es un trabajo demasiado mecánico y repetitivo y, curiosamente, haciendo 150 kilos no tenía la sensación de hacer pan que tengo en casa haciendo un kilo.
La parte de probar harinas, cambiar recetas, cambiar en los procesos, solucionar problemas, introducir nuevos panes en la línea de producción... es un lujazo.
Después de ese episodio pensé (y empecé a intentarlo) en poner una panadería propia pero me ocurrió lo que temes: me dió miedo terminar rechazando lo que adoro, hacer pan. Pasar 14 horas al día, día tras día, repitiendo movimientos mecánicos. Aunque es cierto que no estaba bien planteado, con mejor previsión y recursos de los que tenía sí podría haberlo hecho.
Hará cosa de un año tuve muchos problemas en mi curro (amenazas de despido incluidas) y me plantee algo así. En una tienda de productos ecológicos me animaban, lánzate, nosotras te vendemos todo lo que hagas, que siii que se vende bien peroooo ...
jarrete escribió:da miedo que al meterme en dia a dia, la obligación, la competencia, etc. se me quite el gusto de hacer pan y se convierta en una rutina.
Javier escribió:es un trabajo demasiado mecánico y repetitivo y, curiosamente, haciendo 150 kilos no tenía la sensación de hacer pan que tengo en casa haciendo un kilo.
... por todo esto, y también por que no decirlo miedo a lo desconocido, pooos no me anime.
Ahora mismo, hoy, ya no tengo aquellos problemas. Me gusta mi curro (mantenimiento en un colegio), vivo muy cómodo (demasiado) y paso la cincuentena (uff!!! ), por lo tanto ni me lo planteo.
Si me parece importante esto
Javier escribió:un período de aclimatación al ritmo profesional en una panadería
.
jarrete escribió:¿Es posible realizar una panadería como la que hacemos como aficionados en el plano profesional?
Supongo que si. Conozco tres casos, aunque no se dedican exclusivamente a ello, que lo hacen exclusivamente con MM y masa fermentada (pâte fermentée) de la hornada anterior. Y si Javier dice estooo
Javier escribió:Sí creo que se puede montar una panadería con el pan que hacemos en casa y, de hecho, así era el pan que hacía en esa panadería.
, seguro que si.
Mi opinión, sin saber cuales son tus circunstancias, no sabría dártela .... pero, por que no?
pues las circunstancias son que a veces estás arriba y otras abajo, y ahora me toca abajo (mala época para eso). Por ahora aguanto, pero por eso me surgen estas ideas de pasar a lo profesional e iniciar un negocio de panadería. Tengo claro que tendría que ser panadería artesana (masa madre, formado manual si fuera posible, etc.) y panadería ecológica (harinas, semillas,...) ¿Horno de leña? Sería muy romántico ¿no? (Poilane lo hizo...)
¿Alguien puede indicar de qué volumen de inversión se habla para iniciar un negocio, sin ser muy ambicioso? ¿Qué maquinaria sería la más indispensable?
Os linko un video de un reportaje de Madrid Directo sobre una fábrica de pan artesano, y de cómo sus socios tuvieron la idea.
Bueno!, compañeros, yo hace más o menos un año y medio que me metí en ello sin tener ni puñetera idea, ya hacia 5 años de estar retirado de mi trabajo habitual que era de guardia rural, que como veis en nada se parece, como consecuencia de un accidente laboral, me retiraron, y el caso que ya llevaba 5 años de pensionista, que como podreis imaginar con un 55% es más bien poco para llevar una casa y mantener a la familia.
Pues bien!, me decidí, y com veis con el principio de la crisis, en una zona que si bien es buena durante 9 meses al año, los otros 3, pasas la mano por la pared, y creedme, puede ser de todo menos repetitivo y aburrido. Empiezo a las 4 de la madrugada y vengo a acabar sobre las 7 de la tarde, eso sí, parando 3 horas para el descanso de la comida y demás. Mi pan?, me la juego con cualquier panadero de mi ciudad, en calidad, ya que lo que aquí se hace, sin ánimos de ofender a nadie, es pura basura, como si comieras paja, un pan que te deja la boca sin saliba, y en el mejor de los casos es chiquet lo que comes o goma, como lo querais decir.
Es poca cantidad lo que hago, ya que suelen ser entre 8 y 10 kilos de harina diarios, pero después se hacen rosquilletas, cuando no, empanadillas de tomate, verdura, cebolla, etc, etc.
Aparte del pan!, toda la pasteleria, ya que en mi horno, todo absolutamente todo se hace de manera artesana y realmente tradicional, evitando al máximo cualquier tipo de química, es por eso que no me queda ni mucho tiempo para el aburrimiento, ni para la monotonia, siempre hay cosas nuevas que aprender y probar, si salen buenas, pues...
En cuanto al negocio en si, bueno!, como a casi que todos con sus altos y bajos, pero hay que seguir, ya que tenemos que esperar que las vacas flacas acaben por pasar, "no hay mal que cien años dure", puede que sea un tanto optimista, pero!.
Llonguet, tío, qué gusto da leerte! Es emocionante, de verdad, sentir tu pasión y tu dedicación en tan sólo un párrafo.
Por cierto, ¿dónde está tu panadería?
llonguet escribió:..., y creedme, puede ser de todo menos repetitivo y aburrido...
Imagino que el trabajo será todo lo repetitivo que uno quiera, y si te tomas el trabajo como algo creativo, te lo pasas bien si te gusta. Parece que es lo que le pasa a llonguet, le gusta y ha buscado la forma de hacerlo divertido.
Si te dedicas a hacer baguetes a cientos y a venderlas a bares, tiendas, etc, el trabajo será repetitivo, pero si tienes tu propio despacho o buscas canales de distribución más minoritarios y selectos, te permitirá hacer cosas más creativas. ¡Vamos! sin saber mucho del negocio, pienso que puede ser así ¿no?
Gracias compañeros, yo tengo mi horno en la ciudad de La Vall d'Uixó, Castelló, en esta ciudad y sin menospreciar a nadie, ya que cada uno actúa según su consciencia o su bolsillo, este último el que más, ya que es el que esta antepuesto a la calidad y tradición. Como ya os digo no pretendo en ningún momento criticar a nadie, pero tampoco lo quiero para mi, yo puedo hablar por la hasta ahora poca experiencia, pero aquellos que lo prueban repiten, por algo será!, trabajo con masas madres, por el momento la que utilizo es la de "Ëric Káiser", una masa hidratada al 100%, y después utilizo muy poca levadura, cosa que a veces seria casi que mejor no utilizarlas, pero los tiempos apremian y los clientes vienen pronto, por lo que hay que tener el pan lo antes posible, pero no bajar la guardia y caer en la cadena industrializada del pan, yo mismo me hago mis mezclas de harinas, no permito que nadie me diga lo que tengo que gastar si ello es químico o industrial, después también tengo la costumbre de trabajar con masas hidratadas o semi hidratadas, las cuales hoy por hoy en el mundillo nuestro nadie gasta; lástima!, ya que se pierden aromas y sabores.
Después entramos en la parte repostera, esta me lleva de cabeza, ya que me encanta!, el hacer todo tipo de pastelería tradicional de nuestra riqueza pastelera y repostera, la verdad que es apasionante, y esto durante todos los días, cada día una cosa diferente, o dos según el tiempo disponible. Por poneros un ejemplo, hoy mismo he tenido que hacer 6 docenas de empanadillas, y para mañana 4 más para el mismo despacho, que esta en otro pueblo, y estas se las están llevando todas las semanas des de hace 1 año y medio, solo por la masa, y el relleno, ya que aquí, en los hornos en general, la gente se las compra, se comen el centro que es donde esta el relleno, el poco que les ponen y lo demás va a la basura, bueno!, pues resulta que las mías se las comen todas y no desperdician nada, esto, no os podéis imaginar la satisfacción que te produce cuando lo ves o cuando te lo dicen. Pues como esto en casi todo, y creedme! si se tiene afición y os gusta merece y mucho la pena, solo hay que buscar una buena ubicación, y a trabajar, todo esta en "educar tú a la clientela, y no que la clientela te eduque a ti", y sobre todo dedicación, evolución, tradición y mucha calidad en todo lo natural, a poder ser siempre sin química.
Un saludo.
En mi pueblo, me consta que el año que viene o al otro el panadero de uno cercano que hace la ronda (pan pan) de horno de leña, se jubila, es tentador el proponerle continuar el negocio, pero aunque no me cuesta levantarme, eso de a las 4 en marcha creo que me podría.
Aquí en la zona de huesca, hay varios pueblos donde por falta de iniciativa se están dejando los hornos y la tradición se está perdiendo.
), por lo tanto ni me lo planteo.
